Выбрать и купить c доставкой по всей России

Малоизвестные факты:

1. Не всё оливковое масло одинаково полезно. Более того, большинство дешёвых марок в широких продажах могут оказать даже вред. Доля таких продуктов в мире по разным данным экспертов от 60 до 90 %. Как правило, это смесь из очищенных рафинированных растительных жиров (кукурузное, подсолнечное, пальмовое и т.п.)  лишь с небольшой долей настоящего оливкового первого холодного отжима. 

2. Польза оливкового масла для здоровья и доказанное терапевтическое воздействие на организм человека заключаются не в составе жирных кислот, которые моно и полиненасыщенные, олеиновые и прочие омеги. 99% лечебных свойств связано с очень малым количеством (1-2% от общей массы) высокоактивных сложных органических соединений. Эти вещества в достаточном количестве присутствуют только в качественном, оригинальном, свежем оливковом масле первого холодного отжима, полученного механическим способом! 

3. Непременное наличие приятного запаха и вкуса! Безошибочным вкусовым тестом качества является появляющееся в послевкусии жжение и горчинка в горле, вызывающая першение, иногда покашливание. В той или иной степени эта горчинка должна присутствовать обязательно (именно в горле и не сразу, а в послевкусии!). Если её нет, то это однозначно вредная подделка!

В этой статье речь пойдёт об этом очень древнем, сложном и необычайно полезном продукте. 

Великие умы человечества заостряли своё внимание на незаменимости в пользе для здоровья в рационе питания.

Аристотель настаивал на выделение в отдельную науку знаний о плодах и продуктах переработки плодов оливы. 

Гомер воспевал его как «жидкое золото».

Диоскорид изучил и эмпирически доказал лечебные свойства, а Гиппократ назначал в качестве лекарства во многих случаях. Диоклисий, Гален, Авиценна… и многие, многие врачеватели...


Оливковое масло - основа средиземноморской диеты и ценный пищевой продукт жиров растительного происхождения (дерева оливы). 

На российском рынке не так распространено, как подсолнечное, кукурузное или льняное. 

 Потребление в России составляет всего 125 гр в год на человека (для примера в Греции этот показатель равен 24 килограммам на каждого жителя страны!) 

Недостаточная культура потребления, а главное, отсутствие знаний и понимания  его особенностей и главных преимуществ.

Чем оно лучше? Нужно ли вообще уделять столько внимания этому импортному, а значит, малознакомому и не всегда дешёвому выбору?

Вопрос не очень простой, учитывая многообразие продаваемых марок, цены на которые могут отличаться в разы.

 



Чтобы в этом разобраться мы собрали информацию следующего содержания:

  1. Особенности производства 
  2. Всемирный Совет по Оливковому Маслу. Международная классификация
  3. Способы определения качества и проблема выбора
  4. Основные характеристики лекарственного оливкового масла extra virgin Premium 
  5. Эмпирические знания о пользе для здоровья
  6. Химический состав 
  7.  Последние научные достижения в мировой науке
  8. Современные  научные данные доказательной медицины. Клинические испытания на людях
  9. Результаты последних клинических испытаний на людях
  10. Основные отличия и преимущества оливкового масло от других растительных жиров


Особенности производства

Олива даёт первые плоды на четвёртый-пятый год после высадки. Полноценный урожай начинают собирать с деревьев возрастом старше девяти лет. Средняя продолжительность плодоношения длится тысячу лет. Встречаются случаи, когда растения живут и плодоносят до двух тысяч лет и даже больше. 

Урожайность одного дерева колеблется от 22 до 90 килограмм в зависимости от сорта, погодных условий сезона и возраста. Бывают случаи когда с одного дерева удавалось собирать до 820 кг, но это редкие исключения.

 Урожайность с годами существенно повышается. Деревья возрастом старше 30-40 лет дают намного больше среднего. К тому же «возрастные» оливы, особенно те, которым более 100 лет, не нуждаются в принудительном поливе и поэтому плоды таких деревьев содержат максимальное количество всех полезных веществ.

 Как следствие, греческое оливковое масло намного более концентрированное и полезнее любого другого, полученного из плодов искусственно культивируемых деревьев, высаживаемых в последнее время по всему миру где это позволяют природно-климатические условия.

 Для того чтобы получить оливковое масло в количестве одного литра необходимо от 3 до 7 кг зрелых плодов. Сырые маслины имеют слишком горький вкус и поэтому в пищу не применяются. Горечь обусловливается высоким содержанием сложного, специфического и очень редкого вещества олеуропеина и его производных.

 Соотношение компонентов жира и биологически активных соединений может варьироваться в небольшом диапазоне для одной местности и определённой разновидности и зависит от сезонных природно-климатических факторов и времени сбора. Основные факторы производства, влияющие на качество:

 1. Разновидность оливок, возраст и условия произрастания Самым важным параметром производства безусловно является наличие соответствующего сырья. В мире известно более 300 всевозможных разновидностей маслин, выращиваемых практически повсюду, где условия климата позволяют это делать. Безусловно, непревзойдённые – это те, которые предложила сама природа, известные на протяжении всей истории человечества. К ним относятся эллинские Коронейки, Манаки, Колови, Адраминтиани, Амфилия. К тому же возраст, как правило, у этих растений измеряется сотнями лет. Олива старше 100 лет уже не нуждается ни в принудительном поливе, ни в удобрениях, ни в пестицидах и плоды таких деревьев наиболее ценные.

 2. Холодный механический отжим. Все полезные свойства сохраняются только в экстракте, полученном механической холодной выжимкой из неповреждённых плодов, собранных в определённое время. Механический отжим обеспечивает неизменность химической составляющей естественного происхождения. Этот вид производства и позволяет говорить о пресловутом "Extra Virgin", не претерпевающем существенных изменений. Оно действительно остаётся девственным, таким, как его сотворила природа! 

3. Целостность плодов, отсутствие механических повреждений. Высокие стандарты обеспечивают здоровые, твёрдые и целые ягоды, собираемые в жёсткую тару. Не допускается использовать повреждённые маслины. Наиболее правильно собирать сырьё и транспортировать его необходимо в твёрдых ящиках. При использовании мешков происходит повреждение целостности ягод и процесс окисления ускоряется. При массовом сборе и массовом производстве очень часто это условие игнорируется. 

4. Время от сбора до выжимки. Существенным условием является время от момента сбора до производства. Собранные маслины должны перерабатываться незамедлительно. Даже при непродолжительном хранении сырьё начинают портится. Высокоактивные полифенолы и другие активные, быстро разрушаемые вещества, окисляются очень быстро. В массовом производстве это условие практически невыполнимо. Большие фабрики и производства не способны создать высококачественный и полезный результат. 

5. Температурный режим. Значимое и ключевое условие - это соблюдение температурного режима. При повышении перерабатываемой массы уже до 28 градусов наиболее ценные и редкие соединения становятся растворимыми в воде и вымываются из получаемой смеси. На всех стадиях измельчения, смешивания, экстрагирования перерабатываемая масса должна оставаться холодной. Для получения экстра-класса используется современное оборудование, модернизирующееся день ото дня. Передовые компании сочетают преемственность опыта, накопленные в поколениях знания органического земледелия и использование совершенных новейших технологий.

Международная классификация

Для урегулирования вопросов, связанных с производством, классификацией, научными исследованиями, ценообразованием, правилами торговли Организация Объединенных Наций в 1959 году учредила специальный Международный Совет.

Это некоммерческое образование объединяет большинство мировых производителей, учёных и специалистов разных направлений органического земледелия, медицинские центры и лаборатории.

Классификация в соответствии с нормами Всемирного Центра (WOCH):

1. Extra virgin olive oil.

Основой его служит 100% натуральный сок высококачественного отборного сырья. Кислотность не должна превышать 0,8%. Аромат и вкусовые качества отменные. Присутствует характерная горчинка и свежесть живой зелени.

2. Virgin olive oil.

Холодного отжима, также делается из натурального сырья, но кислотность может достигать 2%. Вкус и запах выражены не отчётливо.

3. Pure-olive oil.

Смесь натурального и очищенного продуктов.

4. Olive-oil.

Смесь, в котором преобладает очищенный растительный жир, полученный экстракцией при высоких температурах. Как правило не имеет характерных органолептических свойств.

5. Olive pomace oil.

Самое распространённое в широкой продаже супермаркетов. Это, в основном, очищенная жмыховая жидкость из остатков производства холодного отжима иногда с небольшим добавлением натурального для придания или, скорее, имитации вкуса. Хорошо подходит для жарки и умело используется в массовой розничной торговле. Но называть его полноценным, как минимум, некорректно. Оно не обладает целебными свойствами и все полезные ингредиенты в нём, кроме как обычного растительного жира, отсутствуют.

6. Lampante-oil.

Не используется для питания и применяется для хозяйственных нужд. Например, в массовом производстве натурального мыла.

ВАЖНО: В дополнение к устоявшейся системе классификации в последнее время из первой категории (Extra Virgin) выделено отдельной разновидностью GREN OLIVE OIL, премиум сегмент, отличающийся намного большей концентрацией антиоксидантов, имеющего насыщенный, разнообразный и очень богатый по спектру вкусовых ощущений и запахов набор органолептических свойств.

Профессиональные способы определения параметров качества

В соответствии с классификацией Всемирного Центра (WOCH) подлинность определяется по следующим критериям:

  1. Кислотность
  2. Перекисное число
  3. Содержание полифенолов
  4. Степень поглощения ультрафиолета
  5. Органолептические свойства, определяемые профессиональным сомелье

Кислотность

Соотношение количества свободных кислот к общему весу, выраженное в процентах, называют кислотностью.

На начальном этапе окисления любого жира, происходит расщепление триглицеридов.

Сама по себе кислотность в таких маленьких количествах не представляет какую-либо угрозу для здоровья.

Куда более важное значение имеет этот показатель, как точный индикатор общего окисления, отражающее соблюдение всех необходимых условий, гарантирующих сохранность "девственности". Наличие высокой кислотности свидетельствует о нарушении температурного режима, при котором полезные вещества в первозданном состоянии разрушились. Если она низкая, значит всё ценное и полезное сохранено в первозданном виде.

Перекисное число

Кроме кислотности ещё более существенным в термическом процессе является образование, так называемых, пероксидов. Эти соединения в своём составе несут активный кислород, высвобождающийся со временем.

Химически агрессивные пероксиды окисляют и уничтожают оставшиеся полезные вещества при хранении. Критерий первой категории extra virgin olive oil считается перекисное число, которое должно быть не более чем 20 миллиэквивалентов кислорода на килограмм продукта.

Кроме того, этот показатель свидетельствует о возможном наличии кетонов и альдегидов, а также существенном количестве свободных кислот.

Содержание полифенолов

Эти соединения на сегодняшний день только ждут своего детального изучения. Доподлинно известно, что благоприятное воздействие на организм человека лечебного характера обусловлено содержанием сложных и биологически активных полифенолов.

Гидрокситирозол, тирозол, олеуропеин, олеокантол и многие другие - это соединения, своей мощной антиоксидантной активностью обуславливающие лечебный эффект.

Концентрация неустойчивых и легко разрушающихся активных полифенолов — наиболее характерный и явный показатель подлинной ценности. В extra virgin полифенолы должны составлять не менее 250 мг/литр.

Лечебный эффект в клинических испытаниях на людях доказан при концентрации свыше 360 мг/литр, что подтверждается результатами последних исследований в лечении целого ряда заболеваний.

К сожалению качественный и точный количественный анализ полифенолов очень сложный, трудоёмкий и дорогой. О концентрации можно судить по косвенным индикаторам кислотности, перекисному числу, содержанию воска и степени поглощения ультрафиолета.

Степень поглощения ультрафиолета

Ещё одним индикатором является поглощение ультрафиолета. Это измерение позволяет определить потенциал степени окислительного разрушения. Измерение производится на двух длинах волн, 232 и 270 нм. На первой длине волн поглощают первичные продукты окисления (сопряженные пероксиды), а на второй - вторичные продукты окисления (альдегиды, кетоны). Разница (ΔK) поглощения даёт информацию о степени возможного эндогенного окисления. Чем ниже уровень, тем выше качество. Для extra virgin число не должно превышать 0,01.

Органолептические характеристики

Эйтам Биргер - потомственный сомелье

Возможно, читатель удивится этому факту, но в мире существует редкая профессия сомелье. Ей обучают в рамках специально созданной «Программы сертификации», разработанной Международным кулинарным институтом в Сан-Франциско совместно с лабораторией Всемирного Центра.

Профессионалы на вкус определяют степень качества и изысканность вкуса точно так же, как тестируются вина лучших марок мира.

Основные органолептические характеристики, лежащие в основе определения качества:

Цвет

Начало любого органолептического знакомства начинается с анализа цвета исследуемого образца. По мнению некоторых потребителей это одна из важных характеристик.

Однако серьёзные эксперты и искушённые знатоки не придают существенного значения этому параметру. Более того, сомелье при проведении профессионально анализа надевают специальные очки, чтобы нивелировать цвет исследуемого образца для себя и, тем самым, исключить субъективное психологическое влияние различных оттенков на общие результаты тестирования. Иногда используют синие стаканчики, чтобы цвет не был различим.

Аромат

Идентифицировано более 280 летучих соединений, таких как углеводороды, наиболее распространенная фракция, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, кислоты, простые эфиры и многие другие. Однако только около 70 из них присутствуют на уровнях выше порога восприятия, за пределами которого они могут вносить свой вклад в аромат оливкового масла первого отжима.

Их различные сочетания в разных концентрациях и в разных пропорциях в зависимости от сорта оливок, времени сбора, процессов обработки и изготовления формируют уникальный аромат каждой марки. Насыщенность запаха - неизменный атрибут.

Вкус

Интенсивность вкуса зависит прежде всего от сорта, времени сбора, места произрастания, сезонных климатических особенностей, наличия рядом с плантациями других растений. Вкус сопряжён с фруктовым оттенком свежести и неповторимого обволакивающего бархата.

Специфическая особенность состоит в наличии своеобразной, сладковатой и, ни с чем не сравнимой, лёгкой горчинки, появляющейся лишь спустя некоторое время в послевкусии.

Горчинка

Характерная живая горечь или жжение – это органолептическая визитная карточка!

Если её совсем нет в послевкусии, то можно смело утверждать, что это либо низшая категория, полученная при высоких температурах, либо просто разбавленная подделка.

Горчинка чувствуется во рту через несколько секунд, потом проникает глубоко в горло, как правило, вызывая першение и приступ лёгкого покашливания. Вместе с неповторимым и необычным послевкусием возникает необыкновенное ощущение энергетики живой природы!

Першение в горле обуславливается наличием олеуропеина в сочетании с редкими гликозидами. Эти соединения наиболее активны и в то же время неустойчивы и подвержены быстрому разрушению. Наличие подобной горчинки или даже жжения в горле безусловно свидетельствует о том, что все биологические активные вещества сохранены в первозданном виде.

Общие органолептические показатели

Положительные:
  • Зеленые яблоки: присутствуют в некоторых сортах,
  • Банановый: вкус спелых бананов,
  • Миндальный: (свежие не окисленные),
  • Артишок: характерный очень редкий привкус,
  • Вяжущий : ощущение объёмности во рту из-за дубильных веществ; часто ассоциируется с горькими стойкими разновидностями,
  • Горечная остринка : считается положительной чертой,
  • Сливочный : ощущение мягкого нёба,
  • Эвкалипт : аромат редких видов,
  • Цветочный: духи / цветочные духи,
  • Лесной: свежий аромат лесных запахов,
  • Фруктовый: относится к аромату свежих плодов, ощущаемый глубоко в носовых пазухах,
  • Травяной: аромат свежескошенного разнотравья,
  • Изумрудный: аромат и вкус незрелых ягод,
  • Зеленый чай: характеристика редких разновидностей,
  • Гармоничный: баланс между самыми различными характеристиками , при котором ни одна не доминирует над другой,
  • Сено: аромат сухого душистого сена,
  • Травяной: незрелый, напоминающий свежие зеленые травы,
  • Дыня: признак редких сортов,
  • Мята: характерный для некоторых,
  • Груша: указывает на особые виды,
  • Персик: характерен для некоторых разновидностей оливок,
  • Перец: ощущение жжения, першения и покалывания в горле, вызывающие лёгкое покашливание,
  • Пряный: ощущение покалывания в горле, вызывающие лёгкое покашливание,
  • Легкий: аромат спелых оливок,
  • Сладкий: характерный для мягких видов,
  • Помидоры / листья томатов: присутствуют в некоторых видах,
  • Тропический: характерен для спелых фруктов с оттенками дыни, манго или кокоса,
  • Ростки пшеницы: насыщенный вкус зеленого плода,
  • Древесный: характерен для маслин с большими пустотами.
Отрицательные:
  • Ацетон: запах жидкости для снятия лака,
  • Голубой сыр: запах испорченного сыра, связанный с дефектом мутного осадка,
  • Рассольный: солёный вкус,
  • Бекон: примесь дымного послевкусия, указывающего на окисление,
  • Обгоревший: вызвано обработкой при чрезмерно высокой температуре,
  • Огуречный: без вкуса от длительного хранения, особенно в жестяной банке.
  • Грязный: впитавшие неприятный запах и привкус грязных сточных вод при шлифовании.
  • Дрезинный : запах горячего смазочного материала при плохом выполнении процесса заливки,
  • Аспарт: относится к материалу соломы, иногда используемой на старых заводах, способной придавать неприятный вкус конопли,
  • Фискальный: относится к кокосовым волокнам в циновках, используемых на старых фабриках, способных создавать привкус конопли,
  • Мокрая древесина: сладкий, сухой или безвкусный вкус маслин, подвергшихся воздействию отрицательных температур,
  • Заплесневелый: анаэробное брожение, происходящее при хранении сырья в мешках задолго до измельчения,
  • Маслянистый: привкус дизельного масла, вызванный проблемами оборудования,
  • Грязный: запах, придаваемый насекомыми в результате неправильного и долгого хранения и повреждения,
  • Деревянный: вкус пересушенных плодов
  • Мутные отложения: запах «скотного двора», вызванный длительным контактом маслин с грязью до или после измельчения,
  • Несвежий: привкус плесени, создаваемый мокрыми ягодами, долго хранившихся перед прессованием,
  • Металлические: длительно контактирующие с химически активными металлическими поверхностями во время обработки,
  • Прогорклый: привкус окисления, напоминающий старые грецкие орехи,
  • Грубый: ощущение вязкости, густоты, приторной жирности во рту,
  • Простокваша: запах кислого молока, связанный с дефектом мутного осадка,
  • Кросс-фрукты: вкус окисления при дублении,
  • Несбалансированный: преобладающая резкая горечь,
  • Растительная вода: при хранении в контакте с водой уже после обработки,
  • Винный: уксусный вкус, вызванный аэробной ферментацией сырья во время обработки,
  • Дрожжевой: запах хлебного теста, связанный с дефектами производства.

Проблемы выбора

Средиземноморская диета и её главная основа год от года пользуются всё большим спросом. К примеру, потребление в Америке за последние три десятилетия выросло в десять раз! Появляющаяся подтверждённая информация о пользе делает его всё более востребованным. Рынок в мире составляет порядка 18 миллиардов долларов в год. Растёт интерес и в России. За 2022 год продажи возросли почти на 23 %.

Фальсификация в продвижении на прилавки магазинов высока. По разным оценкам экспертов уровень подделок в мире варьируется от 60 до 90 процентов! Проверить подлинность и оригинальность, покупая его в любом магазине практически не представляется возможным.

Даже обязательные стандарты нанесения характеристик на этикетке пролоббированы так, что указывается лишь место, дата розлива и срок годности. Срок годности пишется с момента розлива и ничего неизвестно когда и кем был произведён продукт до того, как его расфасуют, украсят и отправят на прилавки.

Поскольку многие страны-поставщики, такие как Италия в особенности, не отличаются скрупулёзностью в соблюдении стандартов неизменности соответствия и в выборе средств продвижения товара на рынок, то уровень злоупотреблений в этой отрасли зашкаливает. Особенно в маркировке и сертификации. Документация фальсификатов неизменно соответствует самым строгим правилам.

Количественное изобилие видно невооружённым взглядом в больших супермаркетах. Известно также, что Италия – безусловный лидер в разработке технологического оборудования производства. Италия – несомненный лидер в пищевых технологиях.

Но мало кто знает, что Италия сама выращивает и изготавливает Extra Virgin очень мало. Своей продукции не хватает даже на внутреннем рынке. Зато сухая статистика свидетельствует, что страна является крупнейшим импортёром из Марокко, Туниса, Греции, Испании и других стран. Нетрудно сделать выводы…

Вы не ошибётесь, если выберете ту компанию, самостоятельно осуществляющую и контролирующую весь процесс: выращивание оливок, своевременный сбор, правильную технологию, розлив в соответствующую тару, маркировку, хранение и логистику. Такие предприятия дорожат своим именем, имеют свою давнюю историю и преемственность в поколениях. Такая продукция гарантированно соответствует всем заявленным параметрам и её количество ограничено.

Если нет возможности купить известные и проверенные бренды, то основные критерии выбора должны включать в себя следующие условия:

  1. На этикетке обязательно должна быть информация о кислотности, выраженная в процентах. Это основной индикатор соответствия. Отсутствие этого показателя с большей вероятностью свидетельствует о возможном несоответствии заявленного качества.

2. Если на этикетке кроме кислотности указано

1. Перекисное число,

2. Максимальное содержание воска,

3. Показатель степени поглощения ультрафиолета,

то такой продукции однозначно можно доверять.

Как правило, заслуживающие доверие производители указывают полные характеристики. Из приведённого примера этикетки, любой покупатель имеет возможность узнать пищевую ценность, кислотность, перекисное число, содержание растительного воска, коэффициент ультрафиолетового поглощения. Содержится исчерпывающая информация об условиях хранения, дате розлива и сроке годности. Приводится контактная информация производителя с адресом и телефоном, а также полные сведения об импортёре.

Всё предельно прозрачно и понятно.

Знак Европейского Союза PDO

3. Гарантию полного соответствия обеспечивает наличие на этикетке особого знака Европейского Союза PDO (Protected Designation of Origin), подтверждающего стандарты всего цикла от сырья до конечного результата.

Знак свидетельствует о неизменности сочетания специфики природно-климатических условий и традиций производства, обеспечивающие в совокупности особую уникальность, не воспроизводимую в какой-либо другой местности. Стандарты производства в соответствии с этим знаком самые строгие. Система одобрения Европейского Союза является гарантией высшего мастерства в продовольственной сельскохозяйственной отрасли.

Extra virgin olive oil, основные характеристики

Когда речь заходит о полезных свойствах и лечебной ценности, то всегда подразумевается высшая категория в классификации качества с аббревиатурой Extra Virgin.

Критерии параметров соответствия следующие:

  1. Кислотность не больше 0,8 % (лучшие образцы содержат не более 0,3%).
  2. Содержание полифенолов не менее 250 мг/кг (лучшие разновидности содержат более 360 мг/кг). В Премиум количество может достигать до 1000 мг/кг.
  3. Перекисное число не более 20 миллиэквивалентов кислорода на килограмм (лучшие - не более 10).
  4. Степень поглощения ультрафиолета 0,01 .
  5. Цвет не является определяющим параметром. Он может варьироваться от светло-жёлтого до тёмно-зелёного.
  6. Фруктовый аромат и обволакивающий бархатный вкус. Наличие запаха и вкуса - непременное условие.
  7. Обязательное присутствие специфической горчинки во рту в послевкусии, переходящая спустя несколько секунд после приёма в горло и вызывающая в некоторых случаях лёгкое покашливание.

Премиум класс

Особо следует обратить внимание на премиум сегмент. Это абсолютно органический фреш, произведённый из древнейших природных маслин, известных ещё со времён критской цивилизации. Выращивание происходит без использования пестицидов, удобрений, без принудительного полива (как правило деревьям 100 и более лет). Оливки используются ещё зелёными, собираются вручную, изначально имеет нулевую кислотность, не фильтруется.

В Греции такой продукт имеет своё особое название - αγουρελαιο (недозревшее) или по-английски - premium organic или green olive oil.

Завораживает необыкновенно богатый привкус настоящих свежих плодов и насыщенный аромат.

Концентрация столь важных полифенолов обычно намного выше и достигает значения 1000 мг/литр.

Самым большим недостатком является ограниченный срок годности. Присутствие частиц зелёных маслин во взвешенном состоянии суспензии ускоряет процесс окисления в закрытой таре.

Номинально многие производители указывают полуторагодичную годность. Это соответствует основным параметрам до конца срока употребления.

Безусловно, премиум даже с учётом долгого хранения лучше обычного. И всё же, большинство образцов сохраняют свою девственность и оригинальные действенные лечебные свойства лишь в течение полугода.

В нашем магазине представлены образцы такой продукции. Каждый из них можно продегустировать и сравнить аромат, запах, насыщенность вкуса. терпкость, степень характерной горчинки. Ознакомиться с премиум классом и купить можно ЗДЕСЬ.


Состав и общая характеристика

Да простит нас читатель, но поскольку химический состав является главной причиной  всех полезных свойств нашего уникального продукта, этому будет уделено  особое внимание. 

 Использование результатов последних достижений химии с приведёнными формулами и профессиональными терминами может показаться излишне сложным, но это необходимо сделать для того, чтобы объяснить научные причины всех накопленных эмпирических знаний о  действенной пользе оливкового масла для здоровья человека. 

Эти причины ложатся в основу доказательной медицины в клинических испытаниях на людях в лечении ряда заболеваний.

Главные компоненты

С химической точки зрения мы можем выделить две фракции, в зависимости от реакции при нагревании в присутствии сильных щелочных растворов (концентрированных растворов КОН или NaOH):

  • омыляемая фракция, составляющая 98-99% от общей массы, состоит из липидов, образующих мыла в указанных выше условиях;
  • неомыляемая фракция, составляющая оставшиеся 1-2% от общей массы, состоит из соединений, не способных образовывать мыла. Следует сразу отметить, что эти 1-2% веществ от общей массы , не входящие в состав жиров, обуславливают 99% всех уникальных лечебных свойств.

1. ЖИРОВАЯ ОСНОВА (омыляемая фракция)

Фракция состоит из насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, этерифицированных почти полностью с глицерином с образованием триглицеридов . В значительно меньшей степени также обнаруживаются диглицериды , моноглицериды  и свободные жирные кислоты .
Ненасыщенные составляют от 75 до 85% от общего количества . Наиболее распространены олеиновая (О) и линолевая (L); пальметолеиновая, эптадеценовая, гадолеиновая и альфа-линоленовая (Ln)  присутствуют в меньших/следовых количествах.

Преобладающей является олеиновая, относящаяся к омега-9 мононенасыщенным жирным кислотам.

Олеиновая кислота обуславливает уникальность жировой основы поскольку в природе больше в таких количествах нигде не встречается.


Требования IOOC 

Жирные кислоты

Количество атомов углерода

Допустимый диапазон %

Миристиновая  С14:0 (насыщенная) <0,03
Пальмитиновая  С16:0 (насыщенная) 7,5-20
Пальмитолеиновая  С16:1 (мононенасыщенная) 0,3-3,5
Гептадекановая  С17:0 (насыщенная) ≤0,3
Гептадеценовая  С17:1 (мононенасыщенная) ≤0,3
Стеариновая  С18:0 (насыщенная) 0,5-5,0
Олеиновая  С18:1 (насыщенная) 55,0-83,0
Линолевая  С18:2 (полиненасыщенная, 2) 2,5-21,0
Альфа-линоленовая  С18:3 (полиненасыщенная, 3) ≤1,0
Арахиновая  С20:0 (насыщенная) ≤0,6
Гадолеиновая  С20:1 (мононенасыщенная) ≤0,4
Бегеновая  С22:0 (насыщенная) ≤0,2
Лигноцериновая  С24:0 (насыщенная) ≤0,2

Олеиновая (омега-9) является доминирующей мононесащенной жирной кислотой. Согласно правилам, установленным Международным советом  (IOOC), её концентрация должна составлять от 55% до 83% от общего количества жира.

Линолевая (омега-6) является наиболее распространенной полиненасыщенной жирной кислотой; её концентрация должна варьироваться от 2,5% до 21% (IOOC). Из-за высокой степени ненасыщенности (2 двойных связи) сильно подвержена окислению; это означает, что продукция с высоким её содержанием  легко прогоркает, и поэтому срок хранения существенно уменьшается.

Альфа-линолиевая (омега-3)  должна быть в очень небольшом количестве, в соответствии со стандартами IOOC ≤1%. Это полиненасыщенная жирная омега-3 в свежем виде полезна для здоровья. Однако, из-за высокой степени ненасыщенности (3 двойных связи атомов углерода, выше, чем у линолевой!) она очень подвержена окислению и, следовательно, способствует быстрому прогорканию.


Насыщенные жирные кислоты составляют от 15 до 25% от общего содержания. Пальмитиновая (P) (7,5-20%) и стеариновая (S)  (0,5-5%) являются наиболее распространенными из них; мирастиновая, гептадекановая, арахиновая, бегеновая, лигноцериновая  могут составлять лишь следовые признаки.

Отклонения от указанных концентраций являются маркером фальсификации. В связи с этим особое внимание уделяется миристиновой, арахиновой, бегеновой, лигноцериновой, гадолеиновой и альфа-линоленовой кислотам, пределы использования которых установлены Международным Советом(IOOC).

Состав липидов зависит от нескольких факторов.

  • Климат.
  • Широта.
  • Зона производства. Итальянское, испанское и греческое содержат много олеиновой и мало пальмитиновой и линолевой кислот, в то время как тунисское содержит много пальмитиновой и линолевой , но меньше олеиновой. Поэтому их можно разделить на две группы:

    одна с высоким содержанием олеиновой и низким содержанием пальмитиновой и линолевой кислот;
    другая, с высоким содержанием пальмитиновой и линолевой и низким содержанием олеиновой кислоты

  • Сорт.
  • Степень зрелости плодов на момент экстракции. Следует отметить, что олеиновая кислота сначала образуется в плодах, и данные, по-видимому, указывают на конкурентную связь между олеиновой и пальмитиновой, пальмитолеиновой и линолевой кислотами.

2. Неомыляемая фракция

Фракция очень незначительна в процентном соотношении,  состоит из большого количества различных молекул, очень важных с точки зрения питания, поскольку вносят значительный вклад в воздействие на здоровье.
Кроме того, они отвечают за стабильность и вкус, а также используются для обнаружения фальсификации.
Эта фракция включает токоферолы, стеролы, полифенолы , пигменты, углеводороды, ароматические и алифатические спирты, тритерпеновые кислоты, воски и второстепенные компоненты.
На их содержание влияют факторы, аналогичные тем, которые наблюдаются для состава липидов, такие как:

  • сорт;
  • возраст оливы
  • степень спелости маслин;
  • зона производства;
  • урожайность года и методы сбора плодов;
  • время от сбора до производства;
  • процесс экстракции;
  • условия хранения.

Следует отметить, что многие из этих соединений отсутствуют в рафинированных продуктах, поскольку они разрушаются в процессе рафинации.

Полифенолы

Они составляют от 18 до 37% неомыляемой фракции.
Это очень разнородная группа молекул с питательными и органолептическими свойствами (например, олеуропеин и гидрокситирозол придают горький и острый вкус).

Концентрация полифенолов является результатом сложного взаимодействия различных факторов, как окружающей среды, так и связанных с процессом экстракции самого масла, таких как:

  • место выращивания;
  • культура; 
  • возраст оливы;
  • степень спелости плодов на момент сбора урожая. Их уровень обычно снижается при перезревании, хотя из этого правила есть исключения. Например, в более теплом климате оливки  более богаты полифенолами, несмотря на их более быстрое созревание.
  • климат;
  • процесс извлечения. В связи с этим следует подчеркнуть, что содержание полифенолов в рафинированном жире незначительно.

Любые вариации концентрации различных полифенолов влияют на вкус, питательные свойства и стабильность . Например, гидрокситирозол и олеуропеин (см. ниже) придают  первому холодному отжиму острый и горький вкус.

Ключевые полифенолы 

Среди полифенолов есть молекулы с простой структурой, такие как фенольные кислоты и спирты, и молекулы со сложной структурой, такие как флавоноиды , секоиридоиды и лигнаны.

Флавоноиды

Флавоноиды включают гликозиды флавонолов (рутин, также известный как кверцетин-3-рутинозид), флавоны (лютеолин-7-глюкозид) и антоцианы (гликозиды дельфинидина).

Фенольные кислоты и фенольные спирты

Среди фенольных первыми обнаруженными полифенолами с простой структурой,  являются:

  • гидроксибензойные кислоты, такие как галловая, протокатеховая и 4-гидроксибензойная (все со структурой C6-C1).
  • гидрокикоричные, такие как кофейная, ванилиновая, сиреневая, п -кумаровая и о -кумаровая (все со структурой С6-С3).

Среди фенольных спиртов наиболее распространены гидрокситирозол (также известный как 3,4-дигидроксифенил-этанол) и тирозол [также известный как 2-(4-гидроксифенил)-этанол].

Гидрокситирозол

Он может присутствовать в виде:

  • простой полифенол;
  • полифенол, этерифицированный эленоловой кислотой с образованием олеуропеина и его агликона;
  • часть молекулы вербаскозида.
Гидрокситирозол

Он также может присутствовать в различных гликозидных формах, в зависимости от группы –ОН, с которой связан глюкозид, т.е. эленоловая кислота плюс глюкоза.
Это один из ключевых полифенолов  первого отжима и оливковой растительной воде.
В природе его концентрация, как и тирозола, увеличивается при созревании плодов параллельно с гидролизом соединений с большей молекулярной массой, тогда как общее содержание фенольных молекул и альфа-токоферола уменьшается. Поэтому его можно рассматривать как показатель степени зрелости оливок.
В свежем первом холодном отжиме гидрокситирозол в основном присутствует в этерифицированной форме, тогда как со временем из-за реакций гидролиза преобладающей становится неэтерифицированная форма.
Наконец, концентрация гидрокситирозола коррелирует со стабильностью .

Секоиридоиды

Это полифенолы  с более сложной структурой, образующиеся в результате вторичного метаболизма терпенов.
Они являются гликозилированными соединениями и характеризуются наличием в своей структуре эленоловой кислоты (как в агликоновой, так и в глюкозидной форме). Эленоловая кислота представляет собой молекулу, общую для гликозидных секоиридоидов Oleaceae.
В отличие от токоферолов, флавоноидов, фенольных кислот и фенольных спиртов, содержащихся во многих фруктах и овощах, принадлежащих к разным ботаническим семействам, секоиридоиды присутствуют только в растениях семейства маслиновых .
Олеуропеин, деметилолуропеин, лигстрозид и нузенид являются основными секоиридоидами.
В частности, олеуропеин и деметилолуропеин (в виде вербаскозида) в изобилии содержатся в мякоти, но они также встречаются и в других частях плода. Нузенид присутствует только в косточках.

Олеуропеин

Олеуропеин - сложный эфир гидрокситирозола и эленоловой кислоты, является наиболее важным секоиридоидом и основным полифенолом .

Олеуропеин

Он присутствует в очень больших количествах в листьях, а также во всех составных частях плодов, включая кожуру, мякоть и ядро.
Олеуропеин накапливается в мякоти в фазу роста до 14% от массы нетто; когда плод зеленеет, его количество уменьшается. Наконец, когда маслины становятся темно-коричневыми, цвет обусловлен присутствием антоцианов, снижение их концентрации становится более очевидным.
Показано также, что его содержание больше у зеленых сортов, чем у тёмных.
При снижении уровня олеуропеина (и уровня других секоиридоидов) может наблюдаться увеличение содержания таких соединений, как флавоноиды, вербаскозиды и простые фенолы.
Снижение его содержания сопровождается также увеличением его вторичных гликозилированных продуктов, достигающие наибольших значений в черных оливках.

Лигнаны

Основные лигнаны: (+)-пинорезинол, гидроксипинорезинол (+)-1-ацетоксипинорезинол

Лигнаны, в частности (+)-1-ацетоксипинорезинол и (+)-пинорезинол, представляют собой еще одну группу полифенолов. 
(+)-пинорезинол является общей молекулой во фракции лигнина многих растений, таких как кунжут ( Sesamun indicum ) и семена видов Forsythia , принадлежащих к семейству Oleaceae. Он также был обнаружен в ядре оливы.


(+)-1-ацетоксипинорезинол и (+)-1-гидроксипинорезинол и их гликозиды были обнаружены в коре оливы.

Лигнаны отсутствуют в околоплоднике маслин, а также в листьях и побегах, которые могут быть случайно сдавлены вместе с плодами.
Поэтому, как они могут перейти в готовый продукт, став одной из основных фенольных фракций, пока неизвестно.
(+)-1-ацетоксипинорезинол и (+)-пинорезинол отсутствуют в  жире, практически отсутствуют в рафинированном, тогда как в  первом отжиме их концентрация может достигать 100 мг/кг.
Как и в случае с простыми фенолами и секоиридоидами, существуют значительные различия в их концентрации среди продукций различного происхождения, что, вероятно, связано с различиями между разновидностями оливок, районами производства, климатом и методами производства.


Углеводороды

Сквален

Они составляют от 30 до 50% неомыляемой фракции.
Основными молекулами являются сквален и бета-каротин.
Сквален, впервые выделенный из печени акулы, является базовым компонентом неомыляемой фракции и составляет более 90% углеводородов. Его концентрация колеблется от 200 до 7500 мг/кг .

Это промежуточное звено в биосинтезе четырехкольцевой структуры стероидов, и, по-видимому, отвечающее за несколько эффектов на здоровье.
В углеводородной фракции  первого отжима также обнаружены н-парафины, дитерпеновые и тритерпеновые углеводороды, изопреноидальные полиолефины.
Бета-каротин действует и как антиоксидант, защищая  при хранении, и как краситель (см. ниже).


Стерины

Это важные соединения, а именно:

  • связано со многими преимуществами для здоровья потребителей;
  • важно качество;
  • широко используется для проверки подлинности. В связи с этим следует подчеркнуть, что стеролы являются видоспецифичными молекулами; например, наличие высоких концентраций брассикастерола, стерола, обычно встречающегося в семействе Brassicaceae (Cruciferae), таком как рапсовое семя, указывает на фальсификацию жиром канолы.

Присутствуют четыре класса стеролов: обычные стеролы, 4-метилстеролы, тритерпеновые спирты и тритерпеновые диспирты. Их содержание колеблется от 1000 мг/кг, минимального значения, требуемого стандартом IOOC, до 2000 мг/кг. Самые низкие значения встречаются в рафинированных, так как процессы рафинирования могут привести к потерям до 75%.

Обычные стеролы или 4-альфа-десметилстеролы

Бета-ситостерол

Обычные стеролы бывают в основном в свободной и этерифицированной форме; однако они также были обнаружены в виде липопротеинов и стерилглюкозидов.
Основными молекулами являются бета-ситостерол , составляющий от 75 до 90 % общего количества стеролов, Δ5-авенастерол — от 5 до 20 % и кампестерол — 4 %. Другими компонентами, обнаруженными в меньших количествах или в следовых количествах, являются, например, стигмастерол, холестерин, брассикастерол и эргостерол.

4-метилстеролы

Они являются промежуточными продуктами биосинтеза стеролов и бывают в наличии как в свободной, так и в этерифицированной форме. Присутствуют в небольших количествах, намного ниже, чем у обычных стеролов и тритерпеновых спиртов, в диапазоне от 50 до 360 мг/кг. Основными молекулами являются обтусифолиол, циклоэукаленол, цитростадиенол и грамистерол.

Тритерпеновые спирты или 4,4-диметилстеролы

Они представляют собой сложный класс стеролов, являющихся как в свободной, так и в этерифицированной форме. Их обнаруживают в количествах от 350 до 1500 мг/кг.
Доминирующими компонентами являются бета-амирин, 24-метиленциклоартанол, циклоартенол и бутироспермол. Другими молекулами, присутствующими в меньших/следовых количествах, являются, например, циклосадол, циклобранол, германикол и даммарадиенол.

Тритерпеновые диспирты

Основными тритерпеновыми диспиртами являются эритродиол и уваол.
Эритродиол бывает как в свободной, так и в этерифицированной форме; в  первом отжиме его уровень колеблется от 19 до 69 мг/кг, а в свободной форме обычно ниже 50 мг/кг.

Токоферолы

Они составляют от 2 до 3% неомыляемой фракции и включают витамин Е.
Из восьми витаминов Е альфа-токоферол составляет около 90%  в  первом отжиме. В наличии обычно в свободной форме и в очень различных количествах, но в среднем превышает 100 мг/кг. Благодаря своим антиоксидантным свойствам in vivo его присутствие является защитным фактором для здоровья. Концентрация альфа-токоферола, по-видимому, связана с высоким уровнем хлорофиллов и сопутствующей потребностью в дезактивации синглетного кислорода.
Бета-токоферол, дельта-токоферол и гамма-токоферол обычно обнаруживаются в небольших количествах.

Пигменты

В этой группе мы находим хлорофиллы и каратиноиды
Хлорофиллы представлены в виде феофитинов, в основном феофитина а (т.е. хлорофилла, из которого удален магний и заменен двумя ионами водорода), и они обуславливают характерный зеленый цвет. Это молекулы фотосенсибилизатора, способствующих фотоокислению.
Бета-каротин и лютеин являются выраженными каротиноидами. В составе также несколько ксантофиллов, таких как антераксантин, бета-криптоксантин, лютеоксантин, мутатоксантин, неоксантин и виолаксантин.
Сам цвет является результатом воздействия хлорофиллов и каротиноидов, а также их зеленого и желтого оттенков. Их наличие тесно связано.

Тритерпеновые кислоты

Они являются важными компонентами самих оливок, но обнаруживаются в следовых количествах.
Олеаноловая и маслиновая  являются  тритерпеновыми кислотами в  первом отжиме: они обнаружены в оливковой шелухе, из которой в небольшом количестве извлекаются во время обработки.

Алифатические и ароматические спирты

Жирные и дитерпеновые спирты являются наиболее важными.
Алифатические имеют число атомов углерода от 20 до 30 и находятся в основном внутри косточек плодов, откуда частично извлекаются путем измельчения.

Жирные спирты

Это линейные насыщенные спирты с более чем с 16 атомами углерода.
Они находятся в свободной и этерифицированной форме и их количество обычно не превышает 250 мг/кг.
Докозанол (С22), тетракозанол (С24), гексакозанол (С26) и октакозанол (С28) являются основополагающими жирными спиртами, при этом тетракозанол и гексакозанол доминируют в большом количестве.
Воски, которые являются второстепенными составляющими, представляют собой сложные эфиры жирных спиртов с жирными кислотами, в основном с пальмитиновой и олеиновой. Их можно использовать в качестве критерия для различения  типов; например, они должны быть компонентами первого холодного отжима на уровне <150 мг/кг в соответствии со стандартами IOOC.

Дитерпеновые спирты

Геранилгераниол и фитол представляют собой два ациклических дитерпеновых спирта, присутствующих в свободной и этерифицированной форме. Среди сложных эфиров, обнаруженных в восковой фракции  были найдены олеат, эйкозеноат,  докозаноат и тетракозаноат, в основном в виде фитильных производных.

Летучие соединения

Идентифицировано более 280 летучих соединений, таких как углеводороды, наиболее распространенная фракция, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, кислоты, простые эфиры и многие другие. Однако только около 70 из них идентифицируются на уровнях выше порога восприятия обоняния, за пределами которого они могут вносить свой вклад в ароматы и запахи .

Второстепенные компоненты

Фосфолипиды встречаются среди второстепенных компонентов; основными из них являются фосфатидилсерин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилхолин, фосфатидилинозитол. В нефильтрованных премиум продуктах могут быть обнаружены
следовые количества белков.

Полезные свойства

Несмотря на то, что доля растительного жира составляет 98-99% общей массы, по-настоящему полезные свойства  определяют не олеиновые, линолевые и прочие полиненасыщенные омеги, как это принято считать!

 Любой растительный жир в пище независимо от происхождения мало отличается в своей пользе. Свежее льняное в этом случае даже предпочтительнее, поскольку в нём больше полиненасыщенных омег-3,6 и пр.  

Все изученные полезные лечебные свойства на 99 % определяют уникальные сложные вещества в огромном разнообразии, описанные в предыдущем разделе, но составляющие всего 1-2% от общей массы настоящего оливкового масла! 

     


Доказанные полезные свойства:

1. Предотвращает агрегацию тромбоцитов. Улучшает кровоснабжение.

2. Уменьшает риск гипертонии. Сосудорасширяющая способность.

3. Улучшает метаболизм глюкозы. Предотвращает сахарный диабет второго типа.

4. Способствует лучшему усваиванию кальция и минерализации костей. Предотвращает остеопороз.

5. Снижение риска нейрогенеративных заболеваний. Профилактика когнитивных нарушений: потеря памяти, деменция, болезнь Альцгеймера.

6. Стимулирует пищеварение липидов. Подавляет излишнюю моторику желудка.

7. Снижение пролиферации лимфоцитов.

8. Противоопухолевое действие (доказано в отношении молочной железы, предстательной железы, эндометрия, пищеварительного тракта).

9. Предотвращение развития некоторых разновидностей рака кожи.

10. Антимикробные свойства. Снижение общей микробной активности.

11. Противовоспалительные свойства.

12. Влияние на липидный обмен. Изменение структуры холестерина в организме: уменьшение доли холестерина  низкой плотности и увеличение высокой плотности. Благоприятное влияние на эластичность сосудов. Воспрепятствование образованию холестериновых бляшек на стенках сосудов. Предотвращение сосудистых патологий: инфаркты и инсульты.

13. Антиоксидантное действие на все ткани организма за счёт уничтожения свободных радикалов. 

ОСНОВНАЯ ПОЛЬЗА

Влияние на профилактику и лечение патологий


ВАЖНО: Полезное действие доказано исследованиями только в отношении самого лучшего первого холодного отжима, полученного из отборных плодов лучших малин. Это Премиум класс, с содержанием полифенолов от 360 мг/кг.

Современные медицинские научные данные







 



Результаты последних клинических испытаний

Учёные Лаборатория иммунопатологии и иммуностарения, кафедры биомедицины, неврологии и передовых технологий Университета Палермо в Италии 26 декабря 2022 года опубликовали статью о влиянии олеуропеина на процессы старения, связанные с воспалениями. Ознакомиться можно здесь

Один из принципов отца современной медицины, великого древнегреческого врачевателя и философа Гиппократа дословно звучит так:

«Наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами».

Оливковое масло - наглядное тому подтверждение!

Несколько направлений практического применения

3.1.3. Готовим с EVOO

Сырой EVOO является идеальной пищевой матрицей для всасывания его гидрокситирозола в кишечнике, обеспечивая максимальные концентрации в крови [ , ]. Среди методов приготовления пищи, основанных на тепле, жарка и приготовление на пару могут сохранить или повысить антиоксидантную способность EVOO, в то время как обжаривание, приготовление под давлением, кипячение и приготовление в микроволновой печи могут привести к значительному снижению общего содержания фенолов [ , ]. При варке овощей в скороварке фенольные соединения переходят в воду для варки как из EVOO, так и из овощей, с максимальным переходом в случае баклажанов, помидоров и тыквы [ ]. Таким образом, включение этой воды для приготовления пищи в окончательный рецепт вместо отказа от нее может представлять интерес для потребителя. При кипячении секоиридоиды превращаются в тирозол, содержание которого увеличивается, а содержание токоферола снижается. Интересно, что содержание гидрокситирозола может увеличиваться в первые часы при использовании EVOO сорта Пикуаль, в то время как интенсивность потери общего содержания фенолов может зависеть от сорта [ ].

Во время жарки гидрокситирозол и тирозол могут иметь самую низкую термостойкость, а жарка во фритюре и на сковороде может влиять на тип фенольных соединений, теряемых при нагревании [ ]. При жарке с EVOO температура кажется гораздо более важным фактором, чем время; примерно, его фенольное содержание может быть уменьшено на 40% при 120°C и 75% при 170°C за 15-60 минут варки [ ], в то время как его очищающая активность может уменьшиться вдвое при температуре примерно 180°C уже через 15 минут [ 95]. ]. При интенсивном нагревании (180–220 °C в течение 30–120 мин) EVOO может разлагаться больше, чем другие растительные масла, такие как жмых, соя и пальмовое масло, вырабатывая более высокие уровни перекисей и свободных жирных кислот, а также подвергаясь самым высоким температурам. относительная потеря содержания фенолов [ ]. Тем не менее, EVOO более устойчив к окислению [ ] и может давать более высокие выходы токоферолов при 180 ° C, чем другие растительные масла, богатые мононенасыщенными жирными кислотами (MUFA) [ ]. В связи с этим использование ОО для жарки синей рыбы (еще один важный компонент MedD) может переносить значительные количества сквалена в пищевую матрицу и защищать ее содержание ω-3 лучше, чем подсолнечное масло [ ]. В этом процессе потеря гидрокситирозола и его секоиридоидов, по-видимому, больше, чем потеря тирозола и его производных [ ]. Интересно, что потеря общего содержания фенолов при обжаривании, по-видимому, происходит в начале приготовления и стабилизируется после 60 минут приготовления [ ]. В этих условиях 2( EСодержание )-гексеналя резко снижается в зависимости от времени и температуры, в то время как новые и нежелательные летучие вещества появляются из-за окисления олеиновой кислоты, что снижает ее органолептические свойства [ ].

В прямом исследовании нагревание в микроволновой печи в течение 5 минут при мощности 500 Вт не приводило к значительным потерям общего содержания фенолов, в то время как выпекание при 180 °C в течение 45 лет было связано с потерей 11%. В любом случае оба метода менее вредны для содержания фенолов, чем кипячение при 100°С в течение 40–80 мин или жарка при 180°С в течение 1–5 ч [ ]. Тем не менее, нагревание EVOO в микроволновой печи при мощности 500 Вт в течение более длительного периода времени не рекомендуется, так как это может вызвать количественно большее окисление и потерю фенольного содержания [ ], а также более быстрое ухудшение вкуса из-за образования акролеина. Тем не менее, эти результаты ограничены некоторыми условиями эксперимента (образцы для микроволновой печи и духовки не имели одинакового объема) [ ]. Хотя во время выпечки происходит окисление липидов, замена EVOO на маргарин в хлебобулочных изделиях может предотвратить окисление триглицеридов и увеличить срок их хранения [ ] без существенного изменения органолептических и физических свойств пищи [ ]. Это может быть связано с большим присутствием молекул антиоксидантов в конечном продукте. В связи с этим уровни олеуропеина могут быть выше в крахмальных матрицах, которые были выпечены, а не варены, при этом они обладают большей биодоступностью, чем носители на основе липидов [ ]. Исследование на клетках Caco показало, что может не быть тесной корреляции между общим содержанием фенолов в определенном хлебобулочном изделии, обогащенном полифенолами, и его способностью проявлять противовоспалительные свойства, поскольку это зависит от различной биодоступности и биодоступности каждого из них. эти соединения. Это может зависеть от источника фенольных соединений, типа молекулы, особенностей процесса ферментации и выбранного времени и температуры во время выпечки [ ].

Потребление EVOO с яичным или сывороточным белком [ ] и обогащение продуктов полифенолами или секоиридоидами может представлять интерес для людей с отвращением к горькому вкусу этих соединений [ ]. Жидкие препараты с олеуропеином по сравнению с капсулами показали более высокий пик олеуропеина в плазме и более быстрое всасывание метаболитов гидрокситирозола [ ], что может объяснить большую терапевтическую эффективность, связанную с этим фармацевтическим препаратом [ ]. Всасывание полифенолов происходит в проксимальных отделах тонкой кишки человека [ ]. Лекарства могут нарушать всасывание β-ситостерола. Эзетимиб одобрен для лечения фитостеролемии [ ], которые ингибируют всасывание β-ситостерола либо в виде монотерапии [ ], либо в комбинации со статинами [ ]. Абсорбция β-ситостерола увеличивается при приеме аторвастатина [ ].


Выбрать и купить с доставкой по всей России