Оливковое масло
Выбрать и купить c доставкой по всей России

Оливковое масло - основа средиземноморской диеты и ценный пищевой продукт жиров растительного происхождения (плодов дерева оливы).
На российском рынке не так распространено, как подсолнечное, кукурузное или льняное.
Потребление в России составляет всего 200 гр в год на человека (для примера в Греции этот показатель равен 24 килограммам на каждого жителя страны!)
Недостаточная культура потребления, а главное, отсутствие знаний и понимания его особенностей и главных преимуществ.
Чем оно лучше? Нужно ли вообще уделять столько внимания этому импортному, а значит, малознакомому и не всегда дешёвому выбору?

Вопрос не очень простой, учитывая ажиотаж в пропаганде здорового питания, колоссальные спекуляции на этом и многообразие продаваемых марок, цены на которые отличаются в разы.
Малоизвестные факты:
1. Не всё оливковое масло одинаково полезно. Подавляющее большинство марок в широких продажах могут оказать ощутимый вред. Доля этих продуктов по разным данным экспертов от 60 до 90 %.
2. Ненасыщенные жирные кислоты, известные как омеги, - лишь малая толика пользы оливкового масла для здоровья человека.
90% лечебных свойств связано с минимальным количеством (1-3% от общей массы) высокоактивных сложных органических соединений. Эти вещества присутствуют в оригинальном, свежем оливковом масле первого холодного отжима, полученного механическим способом!
3. Органолептическим тестом качества служит наличие приятного запаха и вкуса и появляющиеся в послевкусии жжение и горчинка в горле, вызывающая першение, иногда покашливание. Горчинка должна присутствовать обязательно (именно в горле и не сразу, а в послевкусии!). Если её нет совсем, то это подделка
4. Все утверждения о том, что жарить можно только на рафинированном, а extra virgin для этого не подходит — это миф, не имеющий под собой никаких научных оснований.
Аристотель настаивал на выделение в отдельную науку знаний о продуктах переработки плодов оливы.
Гомер воспевал как «жидкое золото».
Диоскорид изучил и эмпирически доказал лечебные свойства, а Гиппократ назначал в качестве лекарства во многих случаях. Диоклисий, Гален, Авиценна… и многие, многие врачеватели знали и успешно применяли в лечении и рекомендовали, как профилактическое средство.
Чтобы во всём разобраться мы собрали исчерпывающую информацию следующего содержания:
1. Международная классификация. Всемирный Совет по оливкам. Extra Virgin Olive Oil
2. Полный химический состав extra virgin
3. Способы определения и критерии качества
5. Общие известные лечебные свойства
6. Современные научные данные доказательной медицины. Рандомизированные исследования клинических испытаний на людях в лечении ряда заболеваний.
7. Как правильно выбрать и избежать покупки подделок.
1. Международная классификация

Для решения вопросов, связанных с классификацией, параметрами соответствия, правилами сертификации, научными исследованиями, рекомендациями в этой области под эгидой ООН в 1959 году в Мадриде учреждён специальный институт. Поначалу он назывался Международный Совет по оливковому маслу. В 2006 году название было изменено на Международный Совет по оливкам или International olive council (IOC)
Это авторитетная организация объединяет и координирует работу большинства мировых производителей, учёных и специалистов разных направлений, медицинские центры и лаборатории.
Классификация в соответствии с нормами Международного Совета (IOC):
1. Extra Virgin.
Лучшая разновидность с точки зрения диетологии и пользы. Основой служит стопроцентная выжимка из высококачественных отборных оливок.
Критерии соответствия следующие:
- Кислотность: не больше 0,8 %.
- Полифенолы: не менее 250 мг/кг.
- Перекисное число: не более 20 миллиэквивалентов кислорода на килограмм.
- Степень поглощения ультрафиолета - 0,01.
- Фруктовый аромат и обволакивающий бархатный вкус.
- Специфическая горчинка и жжение в горле в послевкусии, в некоторых случаях лёгкое покашливание.
Наличие полифенолов - ключевой фактор, определяющий ценность. Достоверные исследования показали снижение на 46% за год хранения, т.е. почти вдвое.
В связи с этим в последнее время выделили новые дополнительные категории:
High polyphenols
с концентрацией более 500 мг/кг, гарантированно обеспечивающей необходимое содержание полезных веществ в течение, как минимум 12 месяцев после розлива,
Ultra High polyphenols
— более 1,2 грамма на килограмм.
2. Virgin Olive Oil.
Свободные кислоты допустимы в пределах двух процентов.
3. Pure-Olive oil.
Очищенная фракция.
4. Olive-oil.
Смесь, где преобладает рафинированный растительный жир, полученный экстракцией при высоких температурах или с применением растворителей. Не имеет характерных органолептических характеристик.
5. Pomace.
Жмыховая жидкость из остатков производства холодного отжима с небольшим добавлением натурального для придания вкусовых свойств.
6. Lampante.
Не используется для питания и применяется для хозяйственных нужд. Например, в приготовлении оливкового мыла.
2. Состав и общая характеристика
Да простит нас читатель, но поскольку химический состав определяет подлинность и все полезные свойства нашего уникального продукта в доказательной медицине, то описание будет всеобъемлющим и может показаться излишне громоздким и сложным.
Вся информация взята из открытых источников научных лабораторий, аккредитованных в Оливковом Совете (IOC) (университеты Палермо, Севильи, Афин и др.) и включает использование результатов последних достижений химии с приведёнными формулами и профессиональными терминами.
Главные компоненты
С химической точки зрения следует выделить две фракции, в зависимости от реакции при нагревании в присутствии сильных щелочных растворов (концентрированных растворов КОН или NaOH):
1. Омыляемая часть или жировая основа, составляющая 97-99% от всей массы, состоит из липидов, образующих мыла в указанных выше условиях.
2. Неомыляемая фракция - оставшиеся 1-3%. Следует сразу отметить, что соединения, не входящие в состав жиров, обуславливают 90% всех лечебных свойств.
1. Жировая основа (омыляемая фракция)
Жировая составляющая в количественном соотношении многократно превалирует до 99%! Это растительный жир, отличающийся в зависимости от соотношения насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот.
Нормы диапазона концентраций карбоновых кислот в составе оливкового жира в соответствии с требованиями Международного Совета (IOC): |
||
Жирные кислоты |
Количество атомов углерода |
Допустимый диапазон % |
Миристиновая | С14:0 (насыщенная) | <0,03 |
Пальмитиновая | С16:0 (насыщенная) | 7,5-20 |
Пальмитолеиновая | С16:1 (мононенасыщенная) | 0,3-3,5 |
Гептадекановая | С17:0 (насыщенная) | ≤0,3 |
Гептадеценовая | С17:1 (мононенасыщенная) | ≤0,3 |
Стеариновая | С18:0 (насыщенная) | 0,5-5,0 |
Олеиновая | С18:1 (мононенасыщенная) | 55,0-83,0 |
Линолевая | С18:2 (полиненасыщенная, 2) | 2,5-21,0 |
Альфа-линоленовая | С18:3 (полиненасыщенная, 3) | ≤1,0 |
Арахиновая | С20:0 (насыщенная) | ≤0,6 |
Гадолеиновая | С20:1 (мононенасыщенная) | ≤0,4 |
Бегеновая | С22:0 (насыщенная) | ≤0,2 |
Лигноцериновая | С24:0 (насыщенная) | ≤0,2 |
Отклонения от указанных концентраций являются маркером фальсификации.
Как видно из таблицы, в оливковом жире в основном представлено всего четыре кислоты:
1. Олеиновая - (мононенасыщенная омега 9) - от 55 до 83% является определяющей,
2. Линолевая (полиненасыщенная омега-6) от 2,5 до 21%,
3. Пальмитиновая (насыщенная) от 7,5 до 20%,
4. Стеариновая (насыщенная) 0,5 до 5%.
Очевидно, что допустимый диапазон соотношения основных компонентов широкий.
По этой причине физико-химические свойства различных сортов могут сильно отличаться; температура кристаллизации (замерзание в холодильнике), температура кипения и дымления, вязкость или текучесть, скорость окисления, сроки хранения и т.д.
Состав липидов зависит от нескольких факторов:
- Климат.
- Широта.
- Зона производства. Итальянское, испанское и греческое содержат много олеиновой и мало пальмитиновой и линолевой кислот, в то время как тунисское содержит много пальмитиновой и линолевой , но меньше олеиновой. Поэтому их можно разделить на две группы:
одна с высоким содержанием олеиновой и низким содержанием пальмитиновой и линолевой кислот;
другая, с высоким содержанием пальмитиновой и линолевой и низким содержанием олеиновой кислоты
- Сорт.
- Степень зрелости плодов на момент экстракции.
2. Органические соединения (неомыляемая фракция)
Фракция очень незначительна в количественном соотношении, состоит из большого количества различных сложных органических соединений. Совокупность этих соединений в разных соотношениях определяет благотворное влияние на организм человека.
Кроме того, они отвечают за запах, вкус и а также выступают маркерами подлинности.
Эта фракция включает токоферолы, стеролы, полифенолы , пигменты, ароматические углеводороды и алифатические спирты, тритерпеновые кислоты, воски и второстепенные компоненты.
На их концентрацию влияют факторы, аналогичные тем, которые наблюдаются для состава липидов, такие как:
- сорт;
- возраст оливы
- степень спелости маслин;
- зона производства;
- урожайность года и методы сбора плодов;
- время от сбора до производства;
- процесс экстракции;
- условия хранения.
Следует отметить, что многие из этих веществ полностью отсутствуют в рафинированных продуктах, поскольку разрушаются в процессе рафинации.
Полифенолы
На полифенолы приходится от 18 до 37% неомыляемой части и это самые мощные изученные антиоксиданты.
В химическом отношении очень разнородная группа молекул с питательными и органолептическими свойствами.
Концентрация полифенолов является результатом сложного взаимодействия различных факторов, как окружающей среды, так и связанных с процессом экстракции самого масла, таких как:
- место выращивания;
- культура;
- возраст оливы;
- степень спелости плодов на момент сбора урожая. Их уровень обычно снижается при перезревании, хотя из этого правила есть исключения. Например, в более теплом климате оливки более богаты полифенолами, несмотря на их более быстрое созревание.
- климат;
- процесс извлечения. Следует подчеркнуть, что содержание полифенолов в рафинированном жире незначительно.
Любые вариации концентраций различных полифенолов влияют на вкус, питательные свойства и стабильность . Например, гидрокситирозол и олеуропеин (см. ниже) придают первому холодному отжиму острый и горький вкус.
Среди полифенолов есть молекулы с простой структурой, такие как фенольные кислоты и спирты, и молекулы со сложной структурой, такие как флавоноиды , секоиридоиды и лигнаны.
Олеокантал, олеацеин, лигстрозид агликон моноальдегид, олеуропеин агликон моноальдегид
Гидрокситирозол
Он может присутствовать в виде:
- простой полифенол;
- полифенол, этерифицированный эленоловой кислотой с образованием олеуропеина и его агликона;
- часть молекулы вербаскозида.

Он также может присутствовать в различных гликозидных формах, в зависимости от группы –ОН, с которой связан глюкозид, т.е. эленоловая кислота плюс глюкоза.
Это один из ключевых полифенолов первого отжима и оливковой растительной воде.
В природе его концентрация, как и тирозола, увеличивается при созревании плодов параллельно с гидролизом соединений с большей молекулярной массой, тогда как общее содержание фенольных молекул и альфа-токоферола уменьшается. Поэтому его можно рассматривать как показатель степени зрелости оливок.
В свежем первом холодном отжиме гидрокситирозол в основном присутствует в этерифицированной форме, тогда как со временем из-за реакций гидролиза преобладающей становится неэтерифицированная форма.
Наконец, концентрация гидрокситирозола коррелирует со стабильностью .
Секоиридоиды
Это полифенолы с более сложной структурой, образующиеся в результате вторичного метаболизма терпенов.
Они являются гликозилированными соединениями и характеризуются наличием в своей структуре эленоловой кислоты (как в агликоновой, так и в глюкозидной форме). Эленоловая кислота представляет собой молекулу, общую для гликозидных секоиридоидов Oleaceae.
В отличие от токоферолов, флавоноидов, фенольных кислот и фенольных спиртов, содержащихся во многих фруктах и овощах, принадлежащих к разным ботаническим семействам, секоиридоиды присутствуют только в растениях семейства маслиновых .
Олеуропеин, деметилолуропеин, лигстрозид и нузенид являются основными секоиридоидами.
В частности, олеуропеин и деметилолуропеин (в виде вербаскозида) в изобилии содержатся в мякоти, но они также встречаются и в других частях плода. Нузенид присутствует только в косточках.
Олеуропеин - сложный эфир гидрокситирозола и эленоловой кислоты, является наиболее важным секоиридоидом и основным полифенолом .
Он присутствует в очень больших количествах в листьях, а также во всех составных частях плодов, включая кожуру, мякоть и ядро.
Олеуропеин накапливается в мякоти в фазу роста до 14% от массы нетто; когда плод зеленеет, его количество уменьшается. Наконец, когда маслины становятся темно-коричневыми, цвет обусловлен присутствием антоцианов, снижение их концентрации становится более очевидным.
Показано также, что его содержание больше у зеленых сортов, чем у тёмных.
При снижении уровня олеуропеина (и уровня других секоиридоидов) может наблюдаться увеличение содержания таких соединений, как флавоноиды, вербаскозиды и простые фенолы.
Снижение его содержания сопровождается также увеличением его вторичных гликозилированных продуктов, достигающие наибольших значений в черных оливках.
Лигнаны
Лигнаны, в частности (+)-1-ацетоксипинорезинол и (+)-пинорезинол, представляют собой еще одну группу полифенолов.
(+)-пинорезинол является общей молекулой во фракции лигнина многих растений, таких как кунжут ( Sesamun indicum ) и семена видов Forsythia , принадлежащих к семейству Oleaceae. Он также был обнаружен в ядре оливы.
(+)-1-ацетоксипинорезинол и (+)-1-гидроксипинорезинол и их гликозиды были обнаружены в коре оливы.
Лигнаны отсутствуют в околоплоднике маслин, а также в листьях и побегах, которые могут быть случайно сдавлены вместе с плодами.
Поэтому, как они могут перейти в готовый продукт, став одной из основных фенольных фракций, пока неизвестно.
(+)-1-ацетоксипинорезинол и (+)-пинорезинол отсутствуют в жире, практически отсутствуют в рафинированном, тогда как в первом отжиме их концентрация может достигать 100 мг/кг.
Как и в случае с простыми фенолами и секоиридоидами, существуют значительные различия в их концентрации среди продукций различного происхождения, что, вероятно, связано с различиями между разновидностями оливок, районами производства, климатом и методами производства.
Углеводороды
Они составляют от 30 до 50% неомыляемой фракции.
Основными молекулами являются сквален и бета-каротин.
Сквален, впервые выделенный из печени акулы, является базовым компонентом неомыляемой фракции и составляет более 90% углеводородов. Его концентрация колеблется от 200 до 7500 мг/кг .
Это промежуточное звено в биосинтезе четырехкольцевой структуры стероидов, и, по-видимому, отвечающее за несколько эффектов на здоровье.
В углеводородной фракции первого отжима также обнаружены н-парафины, дитерпеновые и тритерпеновые углеводороды, изопреноидальные полиолефины.
Бета-каротин действует и как антиоксидант, защищая при хранении, и как краситель (см. ниже).
Стерины
Это важные соединения, а именно:
- связано со многими преимуществами для здоровья потребителей;
- важно качество;
- широко используется для проверки подлинности. В связи с этим следует подчеркнуть, что стеролы являются видоспецифичными молекулами; например, наличие высоких концентраций брассикастерола, стерола, обычно встречающегося в семействе Brassicaceae (Cruciferae), таком как рапсовое семя, указывает на фальсификацию жиром канолы.
Присутствуют четыре класса стеролов: обычные стеролы, 4-метилстеролы, тритерпеновые спирты и тритерпеновые диспирты. Их содержание колеблется от 1000 мг/кг, минимального значения, требуемого стандартом IOC, до 2000 мг/кг. Самые низкие значения встречаются в рафинированных, так как процессы рафинирования могут привести к потерям до 75%.
Обычные стеролы или 4-альфа-десметилстеролы
Обычные стеролы бывают в основном в свободной и этерифицированной форме; однако они также были обнаружены в виде липопротеинов и стерилглюкозидов.
Основными молекулами являются бета-ситостерол , составляющий от 75 до 90 % общего количества стеролов, Δ5-авенастерол — от 5 до 20 % и кампестерол — 4 %. Другими компонентами, обнаруженными в меньших количествах или в следовых количествах, являются, например, стигмастерол, холестерин, брассикастерол и эргостерол.
4-метилстеролы
Они являются промежуточными продуктами биосинтеза стеролов и бывают в наличии как в свободной, так и в этерифицированной форме. Присутствуют в небольших количествах, намного ниже, чем у обычных стеролов и тритерпеновых спиртов, в диапазоне от 50 до 360 мг/кг. Основными молекулами являются обтусифолиол, циклоэукаленол, цитростадиенол и грамистерол.
Тритерпеновые спирты или 4,4-диметилстеролы
Они представляют собой сложный класс стеролов, являющихся как в свободной, так и в этерифицированной форме. Их обнаруживают в количествах от 350 до 1500 мг/кг.
Доминирующими компонентами являются бета-амирин, 24-метиленциклоартанол, циклоартенол и бутироспермол. Другими молекулами, присутствующими в меньших/следовых количествах, являются, например, циклосадол, циклобранол, германикол и даммарадиенол.
Тритерпеновые диспирты
Основными тритерпеновыми диспиртами являются эритродиол и уваол.
Эритродиол бывает как в свободной, так и в этерифицированной форме; в первом отжиме его уровень колеблется от 19 до 69 мг/кг, а в свободной форме обычно ниже 50 мг/кг.
Токоферолы
Они составляют от 2 до 3% неомыляемой фракции и включают витамин Е.
Из восьми витаминов Е альфа-токоферол составляет около 90% в первом отжиме. В наличии обычно в свободной форме и в очень различных количествах, но в среднем превышает 100 мг/кг. Благодаря своим антиоксидантным свойствам in vivo его присутствие является защитным фактором для здоровья. Концентрация альфа-токоферола, по-видимому, связана с высоким уровнем хлорофиллов и сопутствующей потребностью в дезактивации синглетного кислорода.
Бета-токоферол, дельта-токоферол и гамма-токоферол обычно обнаруживаются в небольших количествах.
Пигменты
В этой группе мы находим хлорофиллы и каратиноиды.
Хлорофиллы представлены в виде феофитинов, в основном феофитина а (т.е. хлорофилла, из которого удален магний и заменен двумя ионами водорода), и они обеспечивают характерный зеленый цвет. Это молекулы фотосенсибилизатора, способствующих фотоокислению.
Бета-каротин и лютеин - выраженные каратиноиды. В составе также несколько ксантофиллов, таких как антераксантин, бета-криптоксантин, лютеоксантин, мутатоксантин, неоксантин и виолаксантин.
Сам цвет - результат воздействия хлорофиллов и каротиноидов, а также их зеленого и желтого оттенков. Их наличие тесно связано.
Тритерпеновые кислоты
Они присутствуют в оливках, но обнаруживаются в следовых количествах.
Олеаноловая и маслиновая относятся к тритерпеновым кислотам в первом отжиме: они обнаружены в оливковой шелухе, из которой в небольшом количестве извлекаются во время обработки.
Алифатические и ароматические спирты
Жирные и дитерпеновые спирты наиболее важны в мякоти плодов оливы.
Алифатические имеют число атомов углерода от 20 до 30 и находятся в основном внутри косточек плодов, откуда частично извлекаются путем измельчения.
Жирные спирты
Это линейные насыщенные спирты с более чем с 16 атомами углерода.
Они находятся в свободной и этерифицированной форме и их количество обычно не превышает 250 мг/кг.
Докозанол (С22), тетракозанол (С24), гексакозанол (С26) и октакозанол (С28) являются основополагающими жирными спиртами, при этом тетракозанол и гексакозанол доминируют в большtм количестве.
Воски, являющиеся второстепенными составляющими, представляют собой сложные эфиры жирных спиртов с жирными кислотами, в основном с пальмитиновой и олеиновой. Их можно используют в качестве критерия для различения категорий; например, они должны быть компонентами первого холодного отжима на уровне меньше 150 мг/кг в соответствии со стандартами IOC.
Дитерпеновые спирты
Геранилгераниол и фитол представляют собой два ациклических дитерпеновых спирта, присутствующих в свободной и этерифицированной форме. Среди сложных эфиров, обнаруженных в восковой фракции были найдены олеат, эйкозеноат, докозаноат и тетракозаноат, в основном в виде фитильных производных.
Летучие соединения
Идентифицировано более 280 летучих соединений, таких как углеводороды, наиболее распространенная фракция, лёгкие спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, кислоты, простые эфиры и многие другие. Однако только около 70 из них идентифицируются на уровнях выше порога восприятия обоняния, за пределами которого они могут вносить свой вклад в ароматы и запахи .
Второстепенные компоненты
Фосфолипиды встречаются среди второстепенных компонентов; основными из них выступают фосфатидилсерин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилхолин, фосфатидилинозитол. В нефильтрованных премиум продуктах могут быть обнаружены следовые количества белков.
3. Профессиональные способы определения параметров качества и критерии выбора
- Кислотность
- Перекисное число
- Содержание воска
- Степень поглощения ультрафиолета
- Концентрация полифенолов
- Органолептические свойства, определяемые профессиональным сомелье
1. Кислотность
Соотношение количества свободных кислот к общему весу, выраженное в процентах, называют кислотностью. На начальном этапе окисления любого жира, происходит расщепление триглицеридов. Сама по себе кислотность в таких маленьких количествах не представляет какую-либо угрозу для здоровья.
Куда более важное значение имеет этот показатель, как точный индикатор общего окисления, отражающий сохранность "девственности". Наличие высокой кислотности свидетельствует о нарушении температурного режима, при котором полезные вещества разрушились. Если низкая, значит всё ценное и полезное сохранено в первозданном виде. Чем ниже кислотность, тем выше качество. Для первого холодного отжима этот показатель не должен превышать 0,8%.
2. Перекисное число
Кроме кислотности ещё более существенным в термическом процессе является образование, так называемых, пероксидов. Эти соединения в своём составе несут активный кислород, высвобождающийся со временем.
Химически агрессивные пероксиды окисляют и уничтожают оставшиеся полезные вещества при хранении. Критерий первой категории extra virgin olive oil считается перекисное число, которое должно быть не более чем 20 миллиэквивалентов кислорода на килограмм продукта.
Кроме того, этот показатель свидетельствует о возможном наличии кетонов и альдегидов, а также существенном количестве свободных кислот.
3. Содержание воска
Значимый критерий качества для "девственного" продукта - это количество воска, присутствующего в виде восковых эфиров. Дело в том, что оливки в той или иной степени покрыты тонкой плёнкой природного воска. Это природное средство их защиты. При соблюдении технологии первого холодного отжима воск. как правило, остаётся в выжимках и в готовый продукт попадает очень ограниченно.
Смешивание рафинированного из выжимок с первым холодным отжимом — это мошенничество, применяемое очень часто. Обычно тесты, выявляющие такое мошенничество, представляют собой определение содержания восковых эфиров, эритродиола + уваола и стигмастадиенов. Оливковое масло первого отжима очень бедно восковыми эфирами, обычно менее 100 мг/кг.
4. Степень поглощения ультрафиолета
Ещё одним индикатором является поглощение ультрафиолета. Это измерение позволяет определить потенциал степени окислительного разрушения. Измерение производится на двух длинах волн, 232 и 270 нм. На первой длине волн поглощают первичные продукты окисления (сопряженные пероксиды), а на второй - вторичные продукты окисления (альдегиды, кетоны). Разница (ΔK) поглощения даёт информацию о степени возможного эндогенного окисления. Чем ниже уровень, тем выше качество. Для extra virgin число не должно превышать 0,01.
5. Содержание полифенолов
Олеокантал, олеацеин, олеуропеин, лигстрозид и многие другие производные гидрокситирозола и тирозола - это соединения полифенолов, обладающие антиоксидантной активностью и оказывающие лечебный эффект.
Концентрация неустойчивых и легко разрушающихся активных полифенолов — наиболее характерный и явный показатель подлинной ценности. В extra virgin должны составлять не менее 250 мг/литр.
Лечебный эффект в клинических испытаниях на людях доказан при концентрации свыше 360 мг/литр, что подтверждается результатами рандомизированных исследований в лечении целого ряда заболеваний.
К сожалению, качественный и точный количественный анализ сложный, трудоёмкий и дорогой процесс.
Поэтому используют косвенные индикаторы: кислотность, перекисное число, степень поглощения ультрафиолета, а также органолептически.
Обязательному анализу подвергаются лишь образцы, используемые в терапевтических целях.
Пример такого анализа:

Всемирный центр здоровья оливкового масла
ул. Имитту, 76, 5 этаж
11634, Пагкрати, Афины
Тел.: 2107010131
info@worldolivecenter.com
СЕРТИФИКАТ ОБ АНАЛИЗЕ
Афины.
Сертификат выдан на образец премиального органического оливкового масла бренда OLIVI, принадлежащего компании Nikolopoulos Estate, владельцем которой является наш друг и основной наш поставщик Ставрос Николопулос.
Сертификат свидетельствует о количественном содержании следующих полифенолов:
олеокантал - 560 мг/кг, олеацеин - 60 мг/кг, лигстрозид агликон (моноальдегид) - 44 мг/кг. олеуропеин агликон (моноальдегидная форма) - 14 мг/кг, лигстрозид агликон (диальдегид) - 135 мг/кг, олеуропеин агликон (диальдегидная форма)- 24 мг/кг, свободный тирозол - менее 5 мг/кг, производные тирозола в целом - 739 мг/кг, производные гидрокситирозола в целом - 99 мг/кг.
Общее содержание полифенолов 837 мг/кг.
Комментарий в сертификате переводится дословно:
"Уровни содержания олеокантала превышают средние значения (135 мг/кг) в образце, включенном в международное исследование, проведенное в Калифорнийском университете в Дэвисе.
Ежедневное потребление 20 г проанализированного оливкового масла обеспечивает 16,75 мг гидрокситирозола, тирозола или их производных. Оливковое масло, содержащее >5 мг на 20 г, относится к категории масел, которые защищают липиды крови от окислительного стресса в соответствии с Регламентом 432/2012 Европейского союза.
Следует отметить, что олеокантал и олеацеин обладают важной биологической активностью и
обладают противовоспалительной, антиоксидантной, кардиопротекторной и нейропротекторной активностью.
Химический анализ был проведен в Афинском национальном университете и Университете Каподистрии в соответствии с
методом, который был представлен в EFET и опубликован в J Agric Food Chem, 2012, 60,11696, J Agric Food
Химия, 2014, 62, 600-607 и молекулы, 2020, 25, 2449. * Олеомиссионал+ Олеуропеиндиал **Лигстродиал+Олеокоронал".
6. Органолептические характеристики


Возможно, читатель удивится этому факту, но в мире существует редкая профессия сомелье оливкового масла. Ей обучают в рамках специально созданной «Программы сертификации», разработанной Международным кулинарным институтом в Сан-Франциско совместно с лабораторией Всемирного Оливкового Центра.
Профессионалы на вкус определяют степень качества и изысканность вкуса точно так же, как тестируются вина лучших марок мира.
Основные органолептические характеристики, лежащие в основе тестирования:
Цвет
Начало знакомства начинается с цвета исследуемого образца. По мнению многих неосведомлённых потребителей это одна из важных характеристик.
Однако серьёзные эксперты и искушённые знатоки не придают существенного значения этому параметру. Более того, сомелье при проведении профессионального анализа надевают специальные очки, чтобы нивелировать цвет исследуемого образца для себя и, тем самым, исключить субъективное психологическое влияние различных оттенков на общие результаты тестирования. Иногда используют синие стаканчики, чтобы цвет не был различим.
Аромат
Идентифицировано более 280 летучих соединений, таких как углеводороды, наиболее распространенная фракция, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, кислоты, простые эфиры и многие другие. Однако только около 70 из них присутствуют на уровнях выше порога восприятия, за пределами которого они могут вносить свой вклад в аромат оливкового масла первого отжима.
Их различные сочетания в разных концентрациях и в разных пропорциях в зависимости от сорта оливок, времени сбора, процессов обработки и изготовления формируют уникальный аромат каждой марки. Насыщенность запаха - неизменный атрибут.
К сожалению, запах не сохраняется на протяжении всего срока годности оливкового масла и, как правило, начинает исчезать спустя полгода с момента производства.
Вкус
Интенсивность вкуса зависит прежде всего от сорта, времени сбора, места произрастания, сезонных климатических особенностей, наличия рядом с плантациями других растений. Вкус сопряжён с фруктовым оттенком свежести и неповторимого обволакивающего бархата.
Специфическая особенность состоит в наличии своеобразной, сладковатой и, ни с чем не сравнимой, лёгкой горчинки, появляющейся лишь спустя некоторое время в послевкусии.
Горчинка
Характерная живая горечь или жжение – это органолептическая визитная карточка!
Если совсем нет в послевкусии, то можно смело утверждать, что это либо низшая категория, полученная при высоких температурах, либо просто разбавленная подделка.
Горчинка чувствуется через несколько секунд, потом проникает глубоко в горло, вызывая першение и приступ лёгкого покашливания. Вместе с неповторимым и необычным послевкусием возникает необыкновенное ощущение энергетики живой природы!
Першение в горле обуславливается наличием олеокантала и олеуропеина в сочетании с редкими гликозидами. Соединения эти наиболее активны и, в то же время, неустойчивы и подвержены быстрому разрушению. Наличие подобной горчинки или даже жжения в горле безусловно свидетельствует о том, что все биологические активные вещества сохранены в первозданном виде.
На вкус влияют много факторов, сопряжённые как с природой сорта оливок, так и с процессом производства и хранения.
Общие органолептические показатели
Положительные:

- Зеленые яблоки: присутствуют в некоторых сортах,
- Банановый: вкус спелых бананов,
- Миндальный: (свежие не окисленные),
- Артишоки: характерный очень редкий привкус,
- Вяжущий : ощущение объёмности во рту из-за дубильных веществ; часто ассоциируется с горькими стойкими разновидностями,
- Горечная остринка : считается положительной чертой,
- Сливочный : ощущение мягкого нёба,
- Эвкалипт : аромат редких видов,
- Цветочный: духи / цветочные духи,
- Лесной: свежий аромат лесных запахов,
- Фруктовый: относится к аромату свежих плодов, ощущаемый глубоко в носовых пазухах,
- Травяной: аромат свежескошенного разнотравья,
- Изумрудный: аромат и вкус незрелых ягод,
- Зеленый чай: характеристика редких разновидностей,
- Гармоничный: баланс между самыми различными характеристиками , при котором ни одна не доминирует над другой,
- Сено: аромат сухого душистого сена,
- Травяной: незрелый, напоминающий свежие зеленые травы,
- Дыня: признак редких сортов,
- Мята: характерный для некоторых,
- Груша: указывает на особые виды,
- Персик: характерен для некоторых разновидностей оливок,
- Перец: ощущение жжения, першения и покалывания в горле, вызывающие лёгкое покашливание,
- Пряный: ощущение покалывания в горле, вызывающие лёгкое покашливание,
- Легкий: аромат спелых оливок,
- Сладкий: характерный для мягких видов,
- Помидоры / листья томатов: присутствуют в некоторых видах,
- Тропический: характерен для спелых фруктов с оттенками дыни, манго или кокоса,
- Ростки пшеницы: насыщенный вкус зеленого плода,
- Древесный: характерен для маслин с большими пустотами.
Отрицательные:

- Ацетон: запах жидкости для снятия лака,
- Голубой сыр: запах испорченного сыра, связанный с дефектом мутного осадка,
- Рассольный: солёный вкус,
- Бекон: примесь дымного послевкусия, указывающего на окисление,
- Обгоревший: вызвано обработкой при чрезмерно высокой температуре,
- Огуречный: без вкуса от длительного хранения, особенно в жестяной банке.
- Грязный: впитавшие неприятный запах и привкус грязных сточных вод при шлифовании.
- Дрезинный : запах горячего смазочного материала при плохом выполнении процесса заливки,
- Аспарт: относится к материалу соломы, иногда используемой на старых заводах, способной придавать неприятный вкус конопли,
- Фискальный: относится к кокосовым волокнам в циновках, используемых на старых фабриках, способных создавать привкус конопли,
- Мокрая древесина: сладкий, сухой или безвкусный вкус маслин, подвергшихся воздействию отрицательных температур,
- Заплесневелый: анаэробное брожение, происходящее при хранении сырья в мешках задолго до измельчения,
- Маслянистый: привкус дизельного масла, вызванный проблемами оборудования,
- Грязный: запах, придаваемый насекомыми в результате неправильного и долгого хранения и повреждения,
- Деревянный: вкус пересушенных плодов
- Мутные отложения: запах «скотного двора», вызванный длительным контактом маслин с грязью до или после измельчения,
- Несвежий: привкус плесени, создаваемый мокрыми ягодами, долго хранившихся перед прессованием,
- Металлические: длительно контактирующие с химически активными металлическими поверхностями во время обработки,
- Прогорклый: привкус окисления, напоминающий старые грецкие орехи,
- Грубый: ощущение вязкости, густоты, приторной жирности во рту,
- Простокваша: запах кислого молока, связанный с дефектом мутного осадка,
- Кросс-фрукты: вкус окисления при дублении,
- Несбалансированный: преобладающая резкая горечь,
- Растительная вода: при хранении в контакте с водой уже после обработки,
- Винный: уксусный вкус, вызванный аэробной ферментацией сырья во время обработки,
- Дрожжевой: запах хлебного теста, связанный с дефектами производства.
4. Применение

4.1.Для жарки
Жарить на оливковом масле не только можно, но и нужно, поскольку это — вкусно, безопасно и очень полезно!
Все утверждения о том, что extra virgin не подходит для жарки — полный бред, не имеющий под собой научных оснований.
Более того, extra virgin является наиболее стабильным при нагревании, что доказывается в исследовании 2018 года, опубликованном в издании ACTA Scientific Nutrition Health.
Исследование (2018) показало, что существует слабая корреляция между температурой дымления extra virgin и изменениями его характеристик при нагревании. Это исследование пришло к выводу, что:
- Температура дымления не определяет химическое изменение масла при нагревании.
- Коэффициенты окислительной стабильности и УФ-излучения являются лучшими предикторами в сочетании с общим уровнем полиненасыщенных жиров.
- Из всех протестированных продуктов extra virgin показало себя жиром, содержащим наименьшее количество вредных соединений.
- Образование вредных полярных соединений было более выражено для рафинированных продуктов.
- Было показано, что Extra Virgin является наиболее стабильным при нагревании, за ним следуют другие масла первого отжима.
Джозеф Профачи, исполнительный директор Североамериканской ассоциации оливкового масла и Саймон Пул, доктор медицинских наук, эксперт, научный консультант по оливковому маслу первого отжима и член консультативного совета Olive Wellness Institute доказали что: и рафинированное, и extra virgin могут выдерживать температуру выше 246°С как на плите, так и в духовке. (При обжаривании температура обычно составляет 120°С.)
Кроме того, исследование показало, что даже шестичасовое нагревание во фритюрнице не влечёт за собой почти никаких признаков химического распада оливкового масла первого холодного отжима.
Доктор Пул утверждает: «Полифенолов и антиоксидантов настолько много в оливковом масле первого отжима, что они предотвращают окисление при длительном нагревании». «Получая непосредственно плоды оливкового дерева, которые, в отличие от семян, должны быть гораздо более эффективно защищены от окислительного стресса в их динамичных отношениях с жарким, засушливым и требовательным внешним миром, природа потребовала от оливок способность сохранить свои драгоценные плоды от стресса окисления в окружающей среде». По его словам, эти защитные свойства передаются от природы на кухню.
Extra vurgin приносит больше пользы для здоровья, чем рафинированное, к тому же имея яркий вкус, но оно и дороже.
Возможно, будет более экономично готовить на рафинированном и использовать extra virgin в качестве финишного масла.
Кому-то может не нравится вкус или что-то нужно использовать при выпечке. В таких случаях рафинированное подойдёт лучше. Ведь оно не вмешивается во вкус приготавливаемой пищи.
Во всех же остальных случаях мы рекомендуем яркое, полезное, вкусное, придающее изысканность и пикантность любому приготавливаемому блюду, оливковое масло первого холодного отжима!
4.2.Для салатов
Самый распространенный во всём мире способ употребления
4.3 Продукт питания
"Мы выпили по чашке чёрного кофе, поели хлеба с оливковым маслом и тронулись в путь" - Пауло Коэльо "Дневник мага".
Самый простой способ: Налейте в маленькую пиалу немного оливкового масла, обмакните в нём мякишек свежеиспечённого хлеба и наслаждайтесь вкусом!
4.4 Биодобавка
Применение за полчаса до еды утром натощак
4.5. Косметология
Витамин Е
5. Полезные свойства

Доказанные полезные свойства:
1. Предотвращает агрегацию тромбоцитов. Улучшает кровоснабжение.
2. Уменьшает риск гипертонии. Сосудорасширяющая способность.
3. Улучшает метаболизм глюкозы. Предотвращает сахарный диабет второго типа.
4. Способствует лучшему усваиванию кальция и минерализации костей. Предотвращает остеопороз.
5. Снижение риска нейрогенеративных заболеваний. Профилактика когнитивных нарушений: потеря памяти, деменция, болезнь Альцгеймера.
6. Стимулирует пищеварение липидов. Подавляет излишнюю моторику желудка.
7. Снижение пролиферации лимфоцитов.
8. Противоопухолевое действие (доказано в отношении молочной железы, предстательной железы, эндометрия, пищеварительного тракта).
9. Предотвращение развития некоторых разновидностей рака кожи.
10. Антимикробные свойства. Снижение общей микробной активности.
11. Противовоспалительные свойства.
12. Влияние на липидный обмен. Изменение структуры холестерина в организме: уменьшение доли холестерина низкой плотности и увеличение высокой плотности. Благоприятное влияние на эластичность сосудов. Воспрепятствование образованию холестериновых бляшек на стенках сосудов. Предотвращение сосудистых патологий: инфаркты и инсульты.
13. Антиоксидантное действие на все ткани организма за счёт уничтожения свободных радикалов на клеточном уровне в митохондриях.
ОСНОВНАЯ ПОЛЬЗА

6. Современные медицинские научные данные. Результаты последних клинических испытаний

Статья находится в разработке
Один из принципов отца современной медицины, великого древнегреческого врачевателя и философа Гиппократа дословно звучит так:
«Наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами».
Оливковое масло - наглядное тому подтверждение!