ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Выбрать и купить c доставкой по всей России

Аристотель настаивал на выделение в отдельную науку знаний о продуктах переработки плодов оливы.

Гомер воспевал его как «жидкое золото».

Диоскорид изучил и эмпирически доказал лечебные свойства, а Гиппократ назначал в качестве лекарства во многих случаях. Диоклисий, Гален, Авиценна… и многие, многие врачеватели знали и успешно применяли его в лечении и рекомендовали, как профилактическое средство ...

Малоизвестные факты:

1. Не всё оливковое масло одинаково полезно. Более того, большинство дешёвых марок в широких продажах могут оказать даже вред. Доля таких продуктов в мире по разным данным экспертов от 60 до 90 %. Как правило, это смесь из очищенных рафинированных растительных жиров (рапсовое, кукурузное, подсолнечное, пальмовое и т.п.)  лишь с небольшой долей настоящего оливкового первого холодного отжима. 

2. Польза оливкового масла для здоровья и доказанное терапевтическое воздействие на организм человека заключаются не только в составе ненасыщенных жирных кислот, которые известны как омеги.

 90% лечебных свойств связано с очень малым количеством (1-2% от общей массы) высокоактивных сложных органических соединений. Эти вещества в достаточной концентрации присутствуют лишь в качественном, оригинальном, свежем оливковом масле первого холодного отжима, полученного механическим способом! 

3. Безошибочным вкусовым тестом качества является появляющиеся в послевкусии жжение и горчинка в горле, вызывающая першение, иногда покашливание. В той или иной степени эта горчинка должна присутствовать обязательно (именно в горле и не сразу, а в послевкусии!). Если её нет, то это однозначно вредная подделка! Непременное наличие приятного запаха и вкуса!

Оливковое масло - основа средиземноморской диеты и ценный пищевой продукт жиров растительного происхождения (дерева оливы). 

На российском рынке не так распространено, как подсолнечное, кукурузное или льняное. 

 Потребление в России составляет всего 200 гр в год на человека (для примера в Греции этот показатель равен 24 килограммам на каждого жителя страны!) 

Недостаточная культура потребления, а главное, отсутствие знаний и понимания  его особенностей и главных преимуществ.

Чем оно лучше? Нужно ли вообще уделять столько внимания этому импортному, а значит, малознакомому и не всегда дешёвому выбору?

Вопрос не очень простой, учитывая ажиотаж в пропаганде здорового питания, колоссальные спекуляции на этом и многообразие продаваемых марок, цены на которые могут отличаться в разы.

 

Чтобы в этом разобраться мы собрали информацию следующего содержания

1. Всемирный Совет по оливкам. Международная классификация. Extra Virgin Olive Oil
2. Химический состав extra virgin
3. Способы определения качества и проблема выбора
4. Правильный выбор
5. Основные характеристики лекарственного оливкового масла extra virgin Premium 
6. Эмпирические знания о пользе для здоровья

1.  Последние научные достижения в мировой науке
2. Современные  научные данные доказательной медицины. Клинические испытания на людях
3. Результаты последних клинических испытаний на людях
4. Основные отличия и преимущества оливкового масло от других растительных жиров

Международная классификация

Для решения вопросов, связанных с производством, классификацией, научными исследованиями, ценообразованием, правилами сертификации и торговли Организация Объединенных Наций в 1959 году в Мадриде учредила специальный Международный Совет. Поначалу  он назывался Международный Совет по оливковому маслу или International olive oil council. В 2006 году название было изменено на Международный Совет по оливкам International olive council (IOC)

Это авторитетная международная организация объединяет и координирует работу  большинства мировых производителей, учёных и специалистов разных направлений , медицинские центры и лаборатории.

Классификация в соответствии с нормами Всемирного Центра (IOC):

1. Extra virgin olive oil.

Самая ценная разновидность с точи зрения диетического питания и целебных свойств.

Основой его служит 100%-ная  натуральная выжимка из измельчённого высококачественного отборного сырья. Кислотность не должна превышать 0,8%. Аромат и вкусовые качества отменные. Присутствует характерная горчинка и свежесть живой зелени.

2. Virgin olive oil.

Холодного отжима, также делается из натурального сырья, но кислотность может достигать 2%. Вкус и запах выражены не отчётливо.

3. Pure-olive oil.

Смесь натурального и очищенного продуктов.

4. Olive-oil.

Смесь, в котором преобладает очищенный растительный жир, полученный экстракцией при высоких температурах. Как правило не имеет характерных органолептических свойств.

5. Olive pomace oil.

Самое распространённое в широкой продаже супермаркетов. Это, в основном, очищенная жмыховая жидкость из остатков производства холодного отжима иногда с небольшим добавлением натурального для придания или, скорее, имитации вкуса. При производстве используются раззные методы, в том числе химические. Хорошо подходит для жарки и умело используется в массовой розничной торговле. Но называть его полноценным, как минимум, некорректно. Оно не обладает целебными свойствами и все полезные ингредиенты в нём, кроме как обычного растительного жира, отсутствуют.

6. Lampante-oil.

Не используется для питания и применяется для хозяйственных нужд. Например, в массовом производстве натурального мыла.

Extra virgin olive oil, основные характеристики

Когда речь заходит о полезных свойствах, то всегда подразумевается высшая категория в классификации качества с аббревиатурой Extra Virgin.

Критерии параметров соответствия следующие:

1. Кислотность не больше 0,8 %
2. Содержание полифенолов не менее 250 мг/кг
3. Перекисное число не более 20 миллиэквивалентов кислорода на килограмм.
4. Степень поглощения ультрафиолета 0,01 .
5. Цвет не является определяющим параметром. Он может варьироваться от светло-жёлтого до тёмно-зелёного.
6. Фруктовый аромат и обволакивающий бархатный вкус. Наличие запаха и вкуса - непременное условие.
7. Обязательное присутствие специфической горчинки и жжения в горле в послевкусии, в некоторых случаях лёгкое покашливание.

ВАЖНО: В дополнение к устоявшейся системе классификации в категории (Extra Virgin) в последнее время выделен отдельной разновидностью Премиум сегмент.

Это GREEN OLIVE OIL или ΑΓΟΥΡΕΛΑΙΟ. Именно ему в этой статье будет уделено особое внимание.

  

Состав и общая характеристика

Да простит нас читатель, но поскольку химический состав определяет все полезные свойства нашего уникального продукта, то описание будет всеобъемлющим. Вся информация взята из открытых источников научных лабораторий, аккредитованных в Оливковом Совете (IOC) (университеты Палермо, Севильи,  Афин и др.)

Использование результатов последних достижений химии с приведёнными формулами и профессиональными терминами может показаться излишне сложным, но подробное описание химического состава объясняет все накопленные эмпирические знания о реальной пользе оливкового масла для здоровья человека с точки зрения доказательной медицины. 

Главные компоненты

С химической точки зрения следует выделить две фракции, в зависимости от реакции при нагревании в присутствии сильных щелочных растворов (концентрированных растворов КОН или NaOH):

1. Омыляемая фракция, составляющая 98-99% от общей массы, состоит из липидов, образующих мыла в указанных выше условиях;

2. Неомыляемая фракция, составляющая оставшиеся 1-2% от общей массы, состоит из соединений, не способных образовывать мыла. Следует сразу отметить, что эти 1-2% веществ от общей массы, не входящие в состав жиров, обуславливают 90% всех уникальных лечебных свойств.

1. ЖИРОВАЯ ОСНОВА (омыляемая фракция)

Жировая составляющая в количественном соотношении многократно превалирует и составляет до 99%! Это не что иное как растительный жир, состав которого может сильно отличатся, но основу, как правило, составляют ненасыщенные жирные кислоты.

Фракция состоит из глицериновых эфиров насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В значительно меньшей степени также обнаруживаются диглицериды , моноглицериды и свободные жирные кислоты .

Ненасыщенные составляют от 75 до 85% от общего количества . Наиболее распространены олеиновая (О) и линолевая (L). 

Пальметолеиновая, эптадеценовая, гадолеиновая и альфа-линоленовая (Ln) присутствуют в меньших/следовых количествах.

Олеиновая (омега-9) является доминирующей мононесащенной жирной кислотой. Согласно правилам, установленным Международным советом (IOC), её концентрация должна составлять от 55% до 83% от общего количества жира.

Линолевая (омега-6) является наиболее распространенной полиненасыщенной жирной кислотой; её концентрация должна варьироваться от 2,5% до 21% (IOC). Из-за высокой степени ненасыщенности (2 двойных связи) сильно подвержена окислению; это означает, что продукция с высоким её содержанием легко прогоркает, и поэтому срок хранения существенно уменьшается.

Альфа-линолиевая (омега-3) должна быть в очень небольшом количестве, в соответствии со стандартами IOC ≤1%. Это полиненасыщенная жирная омега-3 в свежем виде полезна для здоровья. Однако, из-за высокой степени ненасыщенности (3 двойных связи атомов углерода, выше, чем у линолевой!) она быстрее подвержена окислению и, следовательно, способствует быстрому прогорканию.

Насыщенные кислоты составляют от 15 до 25 % от общего количества . Наиболее распространены пальмитиновая и стеариновая.

Нормы диапазона концентраций карбоновых кислот в составе оливкового жира в соответствии с требованиями Международного Совета (IOC):
Жирные кислоты	Количество атомов углерода	Допустимый диапазон %
Миристиновая	С14:0 (насыщенная)	<0,03
Пальмитиновая	С16:0 (насыщенная)	7,5-20
Пальмитолеиновая	С16:1 (мононенасыщенная)	0,3-3,5
Гептадекановая	С17:0 (насыщенная)	≤0,3
Гептадеценовая	С17:1 (мононенасыщенная)	≤0,3
Стеариновая	С18:0 (насыщенная)	0,5-5,0
Олеиновая	С18:1 (мононенасыщенная)	55,0-83,0
Линолевая	С18:2 (полиненасыщенная, 2)	2,5-21,0
Альфа-линоленовая	С18:3 (полиненасыщенная, 3)	≤1,0
Арахиновая	С20:0 (насыщенная)	≤0,6
Гадолеиновая	С20:1 (мононенасыщенная)	≤0,4
Бегеновая	С22:0 (насыщенная)	≤0,2
Лигноцериновая	С24:0 (насыщенная)	≤0,2

Отклонения от указанных концентраций являются маркером фальсификации. В связи с этим особое внимание уделяется превышение обозначенного количества миристиновой, арахиновой, бегеновой, лигноцериновой, гадолеиновой и альфа-линоленовой кислотам, пределы использования которых установлены Международным Советом (IOC).

Как видно из таблицы, допустимый диапазон соотношения концентраций основных компонентов очень широк.( олеиновая -55-83%, линолевая 2,1-21%, пальмитиновая 7,5-20%, стеариновая 0,5-5,0%).

По этой причине свойства различных сортов могут сильно отличаться; температура кристаллизации (замерзание в холодильнике), температура кипения (возможность использования extra virgin при жарке, вязкость или текучесть и т.п.

Состав липидов зависит от нескольких факторов.

• Климат.
• Широта.
• Зона производства. Итальянское, испанское и греческое содержат много олеиновой и мало пальмитиновой и линолевой кислот, в то время как тунисское содержит много пальмитиновой и линолевой , но меньше олеиновой. Поэтому их можно разделить на две группы:

одна с высоким содержанием олеиновой и низким содержанием пальмитиновой и линолевой кислот;
другая, с высоким содержанием пальмитиновой и линолевой и низким содержанием олеиновой кислоты

• Сорт.
• Степень зрелости плодов на момент экстракции. Следует отметить, что олеиновая кислота сначала образуется в плодах, и данные, по-видимому, указывают на конкурентную связь между олеиновой и пальмитиновой, пальмитолеиновой и линолевой кислотами.

2. Органические соединения (неомыляемая фракция)

Фракция очень незначительна в количественном соотношении, состоит из большого количества различных сложных органических соединений. Совокупность этих соединений в разных соотношениях определяет благотворное влияние на организм человека.
Кроме того, они отвечают за запах, вкус и а также выступают маркерами подлинности. 
Эта фракция включает токоферолы, стеролы, полифенолы , пигменты, ароматические углеводороды и алифатические спирты, тритерпеновые кислоты, воски и второстепенные компоненты.
На их концентрацию влияют факторы, аналогичные тем, которые наблюдаются для состава липидов, такие как:

• сорт;
• возраст оливы
• степень спелости маслин;
• зона производства;
• урожайность года и методы сбора плодов;
• время от сбора до производства;
• процесс экстракции;
• условия хранения.

Следует отметить, что многие из этих соединений полностью отсутствуют в рафинированных продуктах, поскольку разрушаются в процессе рафинации.

Полифенолы

Они составляют от 18 до 37% неомыляемой фракции.
Это очень разнородная группа молекул с питательными и органолептическими свойствами (например, олеуропеин и гидрокситирозол придают горький и острый вкус).

Концентрация полифенолов является результатом сложного взаимодействия различных факторов, как окружающей среды, так и связанных с процессом экстракции самого масла, таких как:

• место выращивания;
• культура;
• возраст оливы;
• степень спелости плодов на момент сбора урожая. Их уровень обычно снижается при перезревании, хотя из этого правила есть исключения. Например, в более теплом климате оливки более богаты полифенолами, несмотря на их более быстрое созревание.
• климат;
• процесс извлечения. В связи с этим следует подчеркнуть, что содержание полифенолов в рафинированном жире незначительно.

Любые вариации концентрации различных полифенолов влияют на вкус, питательные свойства и стабильность . Например, гидрокситирозол и олеуропеин (см. ниже) придают первому холодному отжиму острый и горький вкус.

Ключевые полифенолы

Среди полифенолов есть молекулы с простой структурой, такие как фенольные кислоты и спирты, и молекулы со сложной структурой, такие как флавоноиды , секоиридоиды и лигнаны.

Олеокантал, олеоцеин, ликстрозид агликон моноальдегид, олеуропеин агликон моноальдегид

Флавоноиды

Флавоноиды включают гликозиды флавонолов (рутин, также известный как кверцетин-3-рутинозид), флавоны (лютеолин-7-глюкозид) и антоцианы (гликозиды дельфинидина).

Фенольные кислоты и фенольные спирты

Среди фенольных первыми обнаруженными полифенолами с простой структурой, являются:

• гидроксибензойные кислоты, такие как галловая, протокатеховая и 4-гидроксибензойная (все со структурой C6-C1).
• гидрокикоричные, такие как кофейная, ванилиновая, сиреневая, п -кумаровая и о -кумаровая (все со структурой С6-С3).

Среди фенольных спиртов наиболее распространены гидрокситирозол (также известный как 3,4-дигидроксифенил-этанол) и тирозол [также известный как 2-(4-гидроксифенил)-этанол].

Гидрокситирозол

Он может присутствовать в виде:

• простой полифенол;
• полифенол, этерифицированный эленоловой кислотой с образованием олеуропеина и его агликона;
• часть молекулы вербаскозида.

Он также может присутствовать в различных гликозидных формах, в зависимости от группы –ОН, с которой связан глюкозид, т.е. эленоловая кислота плюс глюкоза.
Это один из ключевых полифенолов первого отжима и оливковой растительной воде.
В природе его концентрация, как и тирозола, увеличивается при созревании плодов параллельно с гидролизом соединений с большей молекулярной массой, тогда как общее содержание фенольных молекул и альфа-токоферола уменьшается. Поэтому его можно рассматривать как показатель степени зрелости оливок.
В свежем первом холодном отжиме гидрокситирозол в основном присутствует в этерифицированной форме, тогда как со временем из-за реакций гидролиза преобладающей становится неэтерифицированная форма.
Наконец, концентрация гидрокситирозола коррелирует со стабильностью .

Секоиридоиды

Это полифенолы с более сложной структурой, образующиеся в результате вторичного метаболизма терпенов.
Они являются гликозилированными соединениями и характеризуются наличием в своей структуре эленоловой кислоты (как в агликоновой, так и в глюкозидной форме). Эленоловая кислота представляет собой молекулу, общую для гликозидных секоиридоидов Oleaceae.
В отличие от токоферолов, флавоноидов, фенольных кислот и фенольных спиртов, содержащихся во многих фруктах и овощах, принадлежащих к разным ботаническим семействам, секоиридоиды присутствуют только в растениях семейства маслиновых .
Олеуропеин, деметилолуропеин, лигстрозид и нузенид являются основными секоиридоидами.
В частности, олеуропеин и деметилолуропеин (в виде вербаскозида) в изобилии содержатся в мякоти, но они также встречаются и в других частях плода. Нузенид присутствует только в косточках.

Олеуропеин

Олеуропеин - сложный эфир гидрокситирозола и эленоловой кислоты, является наиболее важным секоиридоидом и основным полифенолом .

Он присутствует в очень больших количествах в листьях, а также во всех составных частях плодов, включая кожуру, мякоть и ядро.
Олеуропеин накапливается в мякоти в фазу роста до 14% от массы нетто; когда плод зеленеет, его количество уменьшается. Наконец, когда маслины становятся темно-коричневыми, цвет обусловлен присутствием антоцианов, снижение их концентрации становится более очевидным.
Показано также, что его содержание больше у зеленых сортов, чем у тёмных.
При снижении уровня олеуропеина (и уровня других секоиридоидов) может наблюдаться увеличение содержания таких соединений, как флавоноиды, вербаскозиды и простые фенолы.
Снижение его содержания сопровождается также увеличением его вторичных гликозилированных продуктов, достигающие наибольших значений в черных оливках.

Лигнаны

Лигнаны, в частности (+)-1-ацетоксипинорезинол и (+)-пинорезинол, представляют собой еще одну группу полифенолов.
(+)-пинорезинол является общей молекулой во фракции лигнина многих растений, таких как кунжут ( Sesamun indicum ) и семена видов Forsythia , принадлежащих к семейству Oleaceae. Он также был обнаружен в ядре оливы.

(+)-1-ацетоксипинорезинол и (+)-1-гидроксипинорезинол и их гликозиды были обнаружены в коре оливы.

Лигнаны отсутствуют в околоплоднике маслин, а также в листьях и побегах, которые могут быть случайно сдавлены вместе с плодами.
Поэтому, как они могут перейти в готовый продукт, став одной из основных фенольных фракций, пока неизвестно.
(+)-1-ацетоксипинорезинол и (+)-пинорезинол отсутствуют в жире, практически отсутствуют в рафинированном, тогда как в первом отжиме их концентрация может достигать 100 мг/кг.
Как и в случае с простыми фенолами и секоиридоидами, существуют значительные различия в их концентрации среди продукций различного происхождения, что, вероятно, связано с различиями между разновидностями оливок, районами производства, климатом и методами производства.

Углеводороды

Они составляют от 30 до 50% неомыляемой фракции.
Основными молекулами являются сквален и бета-каротин.
Сквален, впервые выделенный из печени акулы, является базовым компонентом неомыляемой фракции и составляет более 90% углеводородов. Его концентрация колеблется от 200 до 7500 мг/кг .

Это промежуточное звено в биосинтезе четырехкольцовой структуры стероидов, и, по-видимому, отвечающее за несколько эффектов на здоровье.
В углеводородной фракции первого отжима также обнаружены н-парафины, дитерпеновые и тритерпеновые углеводороды, изопреноидальные полиолефины.
Бета-каротин действует и как антиоксидант, защищая при хранении, и как краситель (см. ниже).

Стерины

Это важные соединения, а именно:

• связано со многими преимуществами для здоровья потребителей;
• важно качество;
• широко используется для проверки подлинности. В связи с этим следует подчеркнуть, что стеролы являются видоспецифичными молекулами; например, наличие высоких концентраций брассикастерола, стерола, обычно встречающегося в семействе Brassicaceae (Cruciferae), таком как рапсовое семя, указывает на фальсификацию жиром канолы.

Присутствуют четыре класса стеролов: обычные стеролы, 4-метилстеролы, тритерпеновые спирты и тритерпеновые диспирты. Их содержание колеблется от 1000 мг/кг, минимального значения, требуемого стандартом IOC, до 2000 мг/кг. Самые низкие значения встречаются в рафинированных, так как процессы рафинирования могут привести к потерям до 75%.

Обычные стеролы или 4-альфа-десметилстеролы

Обычные стеролы бывают в основном в свободной и этерифицированной форме; однако они также были обнаружены в виде липопротеинов и стерилглюкозидов.
Основными молекулами являются бета-ситостерол , составляющий от 75 до 90 % общего количества стеролов, Δ5-авенастерол — от 5 до 20 % и кампестерол — 4 %. Другими компонентами, обнаруженными в меньших количествах или в следовых количествах, являются, например, стигмастерол, холестерин, брассикастерол и эргостерол.

4-метилстеролы

Они являются промежуточными продуктами биосинтеза стеролов и бывают в наличии как в свободной, так и в этерифицированной форме. Присутствуют в небольших количествах, намного ниже, чем у обычных стеролов и тритерпеновых спиртов, в диапазоне от 50 до 360 мг/кг. Основными молекулами являются обтусифолиол, циклоэукаленол, цитростадиенол и грамистерол.

Тритерпеновые спирты или 4,4-диметилстеролы

Они представляют собой сложный класс стеролов, являющихся как в свободной, так и в этерифицированной форме. Их обнаруживают в количествах от 350 до 1500 мг/кг.
Доминирующими компонентами являются бета-амирин, 24-метиленциклоартанол, циклоартенол и бутироспермол. Другими молекулами, присутствующими в меньших/следовых количествах, являются, например, циклосадол, циклобранол, германикол и даммарадиенол.

Тритерпеновые диспирты

Основными тритерпеновыми диспиртами являются эритродиол и уваол.
Эритродиол бывает как в свободной, так и в этерифицированной форме; в первом отжиме его уровень колеблется от 19 до 69 мг/кг, а в свободной форме обычно ниже 50 мг/кг.

Токоферолы

Они составляют от 2 до 3% неомыляемой фракции и включают витамин Е.
Из восьми витаминов Е альфа-токоферол составляет около 90% в первом отжиме. В наличии обычно в свободной форме и в очень различных количествах, но в среднем превышает 100 мг/кг. Благодаря своим антиоксидантным свойствам in vivo его присутствие является защитным фактором для здоровья. Концентрация альфа-токоферола, по-видимому, связана с высоким уровнем хлорофиллов и сопутствующей потребностью в дезактивации синглетного кислорода.
Бета-токоферол, дельта-токоферол и гамма-токоферол обычно обнаруживаются в небольших количествах.

Пигменты

В этой группе мы находим хлорофиллы и каратиноиды.
Хлорофиллы представлены в виде феофитинов, в основном феофитина а (т.е. хлорофилла, из которого удален магний и заменен двумя ионами водорода), и они обуславливают характерный зеленый цвет. Это молекулы фотосенсибилизатора, способствующих фотоокислению.
Бета-каротин и лютеин являются выраженными каротиноидами. В составе также несколько ксантофиллов, таких как антераксантин, бета-криптоксантин, лютеоксантин, мутатоксантин, неоксантин и виолаксантин.
Сам цвет является результатом воздействия хлорофиллов и каротиноидов, а также их зеленого и желтого оттенков. Их наличие тесно связано.

Тритерпеновые кислоты

Они являются важными компонентами самих оливок, но обнаруживаются в следовых количествах.
Олеаноловая и маслиновая являются тритерпеновыми кислотами в первом отжиме: они обнаружены в оливковой шелухе, из которой в небольшом количестве извлекаются во время обработки.

Алифатические и ароматические спирты

Жирные и дитерпеновые спирты являются наиболее важными.
Алифатические имеют число атомов углерода от 20 до 30 и находятся в основном внутри косточек плодов, откуда частично извлекаются путем измельчения.

Жирные спирты

Это линейные насыщенные спирты с более чем с 16 атомами углерода.
Они находятся в свободной и этерифицированной форме и их количество обычно не превышает 250 мг/кг.
Докозанол (С22), тетракозанол (С24), гексакозанол (С26) и октакозанол (С28) являются основополагающими жирными спиртами, при этом тетракозанол и гексакозанол доминируют в большtм количестве.
Воски, которые являются второстепенными составляющими, представляют собой сложные эфиры жирных спиртов с жирными кислотами, в основном с пальмитиновой и олеиновой. Их можно использовать в качестве критерия для различения типов; например, они должны быть компонентами первого холодного отжима на уровне <150 мг/кг в соответствии со стандартами IOC.

Дитерпеновые спирты

Геранилгераниол и фитол представляют собой два ациклических дитерпеновых спирта, присутствующих в свободной и этерифицированной форме. Среди сложных эфиров, обнаруженных в восковой фракции были найдены олеат, эйкозеноат, докозаноат и тетракозаноат, в основном в виде фитильных производных.

Летучие соединения

Идентифицировано более 280 летучих соединений, таких как углеводороды, наиболее распространенная фракция, лёгкие спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, кислоты, простые эфиры и многие другие. Однако только около 70 из них идентифицируются на уровнях выше порога восприятия обоняния, за пределами которого они могут вносить свой вклад в ароматы и запахи .

Второстепенные компоненты

Фосфолипиды встречаются среди второстепенных компонентов; основными из них являются фосфатидилсерин, фосфатидилэтаноламин, фосфатидилхолин, фосфатидилинозитол. В нефильтрованных премиум продуктах могут быть обнаружены следовые количества белков.

Профессиональные способы определения параметров качества

В соответствии с классификацией Всемирного Центра (IOC) подлинность определяется по следующим критериям:

1. Кислотность
2. Перекисное число
3. Содержание воска
4. Степень поглощения ультрафиолета
5. Концентрация полифенолов
6. Органолептические свойства, определяемые профессиональным сомелье

1. Кислотность

Соотношение количества свободных кислот к общему весу, выраженное в процентах, называют кислотностью.

На начальном этапе окисления любого жира, происходит расщепление триглицеридов.

Сама по себе кислотность в таких маленьких количествах не представляет какую-либо угрозу для здоровья.

Куда более важное значение имеет этот показатель, как точный индикатор общего окисления, отражающий  сохранность "девственности". Наличие высокой кислотности свидетельствует о нарушении температурного режима, при котором полезные вещества разрушились. Если она низкая, значит всё ценное и полезное сохранено в первозданном виде.

2. Перекисное число

Кроме кислотности ещё более существенным в термическом процессе является образование, так называемых, пероксидов. Эти соединения в своём составе несут активный кислород, высвобождающийся со временем.

Химически агрессивные пероксиды окисляют и уничтожают оставшиеся полезные вещества при хранении. Критерий первой категории extra virgin olive oil считается перекисное число, которое должно быть не более чем 20 миллиэквивалентов кислорода на килограмм продукта.

Кроме того, этот показатель свидетельствует о возможном наличии кетонов и альдегидов, а также существенном количестве свободных кислот.

3. Содержание воска

4. Степень поглощения ультрафиолета

Ещё одним индикатором является поглощение ультрафиолета. Это измерение позволяет определить потенциал степени окислительного разрушения. Измерение производится на двух длинах волн, 232 и 270 нм. На первой длине волн поглощают первичные продукты окисления (сопряженные пероксиды), а на второй - вторичные продукты окисления (альдегиды, кетоны). Разница (ΔK) поглощения даёт информацию о степени возможного эндогенного окисления. Чем ниже уровень, тем выше качество. Для extra virgin число не должно превышать 0,01.

5. Содержание полифенолов

Эти соединения на сегодняшний день только ждут своего детального изучения. Доподлинно известно, что благоприятное воздействие на организм человека лечебного характера обусловлено содержанием сложных и биологически активных полифенолов.

Гидрокситирозол, олеуропеин, олеокантал, олеоцеин и многие другие - это соединения, своей мощной антиоксидантной активностью обуславливают лечебный эффект.

Концентрация неустойчивых и легко разрушающихся активных полифенолов — наиболее характерный и явный показатель подлинной ценности. В extra virgin полифенолы должны составлять не менее 250 мг/литр.

Лечебный эффект в клинических испытаниях на людях доказан при концентрации свыше 360 мг/литр, что подтверждается результатами последних исследований в лечении целого ряда заболеваний.

К сожалению качественный и точный количественный анализ полифенолов очень сложный, трудоёмкий и дорогой процесс. 

Анализу подвергаются образцы, используемые в терапевтических целях.

Пример такого анализа 

О количестве полифенолов  можно судить по косвенным индикаторам: кислотность, перекисное число, степень поглощения ультрафиолета а также органолептически (наличие и степень жжения и горчинки в горле в послевкусии) 

6. Органолептические характеристики

Возможно, читатель удивится этому факту, но в мире существует редкая профессия сомелье. Ей обучают в рамках специально созданной «Программы сертификации», разработанной Международным кулинарным институтом в Сан-Франциско совместно с лабораторией Всемирного Центра.

Профессионалы на вкус определяют степень качества и изысканность вкуса точно так же, как тестируются вина лучших марок мира.

Основные органолептические характеристики, лежащие в основе определения качества:

Цвет

Начало любого органолептического знакомства начинается с анализа цвета исследуемого образца. По мнению многих неосведомлённых потребителей это одна из важных характеристик.

Однако серьёзные эксперты и искушённые знатоки не придают существенного значения этому параметру. Более того, сомелье при проведении профессионального анализа надевают специальные очки, чтобы нивелировать цвет исследуемого образца для себя и, тем самым, исключить субъективное психологическое влияние различных оттенков на общие результаты тестирования. Иногда используют синие стаканчики, чтобы цвет не был различим.

Аромат

Идентифицировано более 280 летучих соединений, таких как углеводороды, наиболее распространенная фракция, спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, кислоты, простые эфиры и многие другие. Однако только около 70 из них присутствуют на уровнях выше порога восприятия, за пределами которого они могут вносить свой вклад в аромат оливкового масла первого отжима.

Их различные сочетания в разных концентрациях и в разных пропорциях в зависимости от сорта оливок, времени сбора, процессов обработки и изготовления формируют уникальный аромат каждой марки. Насыщенность запаха - неизменный атрибут. 

К сожалению, запах не сохраняется на протяжении всего срока годности оливкового масла и, как правило, начинает исчезать спустя полгода с момента производства.

Вкус

Интенсивность вкуса зависит прежде всего от сорта, времени сбора, места произрастания, сезонных климатических особенностей, наличия рядом с плантациями других растений. Вкус сопряжён с фруктовым оттенком свежести и неповторимого обволакивающего бархата.

Специфическая особенность состоит в наличии своеобразной, сладковатой и, ни с чем не сравнимой, лёгкой горчинки, появляющейся лишь спустя некоторое время в послевкусии.

Горчинка

Характерная живая горечь или жжение – это органолептическая визитная карточка!

Если её совсем нет в послевкусии, то можно смело утверждать, что это либо низшая категория, полученная при высоких температурах, либо просто разбавленная подделка.

Горчинка чувствуется во рту через несколько секунд, потом проникает глубоко в горло, как правило, вызывая першение и приступ лёгкого покашливания. Вместе с неповторимым и необычным послевкусием возникает необыкновенное ощущение энергетики живой природы!

Першение в горле обуславливается наличием олеуропеина в сочетании с редкими гликозидами. Эти соединения наиболее активны и в то же время неустойчивы и подвержены быстрому разрушению. Наличие подобной горчинки или даже жжения в горле безусловно свидетельствует о том, что все биологические активные вещества сохранены в первозданном виде.

На органолептические показатели влияют много факторов, сопряжённые как с природой сорта оливок, так и с процессом производства и хранения.

Общие органолептические показатели

Положительные:

• Зеленые яблоки: присутствуют в некоторых сортах,
• Банановый: вкус спелых бананов,
• Миндальный: (свежие не окисленные),
• Артишок: характерный очень редкий привкус,
• Вяжущий : ощущение объёмности во рту из-за дубильных веществ; часто ассоциируется с горькими стойкими разновидностями,
• Горечная остринка : считается положительной чертой,
• Сливочный : ощущение мягкого нёба,
• Эвкалипт : аромат редких видов,
• Цветочный: духи / цветочные духи,
• Лесной: свежий аромат лесных запахов,
• Фруктовый: относится к аромату свежих плодов, ощущаемый глубоко в носовых пазухах,
• Травяной: аромат свежескошенного разнотравья,
• Изумрудный: аромат и вкус незрелых ягод,
• Зеленый чай: характеристика редких разновидностей,
• Гармоничный: баланс между самыми различными характеристиками , при котором ни одна не доминирует над другой,
• Сено: аромат сухого душистого сена,
• Травяной: незрелый, напоминающий свежие зеленые травы,
• Дыня: признак редких сортов,
• Мята: характерный для некоторых,
• Груша: указывает на особые виды,
• Персик: характерен для некоторых разновидностей оливок,
• Перец: ощущение жжения, першения и покалывания в горле, вызывающие лёгкое покашливание,
• Пряный: ощущение покалывания в горле, вызывающие лёгкое покашливание,
• Легкий: аромат спелых оливок,
• Сладкий: характерный для мягких видов,
• Помидоры / листья томатов: присутствуют в некоторых видах,
• Тропический: характерен для спелых фруктов с оттенками дыни, манго или кокоса,
• Ростки пшеницы: насыщенный вкус зеленого плода,
• Древесный: характерен для маслин с большими пустотами.

Отрицательные:

• Ацетон: запах жидкости для снятия лака,
• Голубой сыр: запах испорченного сыра, связанный с дефектом мутного осадка,
• Рассольный: солёный вкус,
• Бекон: примесь дымного послевкусия, указывающего на окисление,
• Обгоревший: вызвано обработкой при чрезмерно высокой температуре,
• Огуречный: без вкуса от длительного хранения, особенно в жестяной банке.
• Грязный: впитавшие неприятный запах и привкус грязных сточных вод при шлифовании.
• Дрезинный : запах горячего смазочного материала при плохом выполнении процесса заливки,
• Аспарт: относится к материалу соломы, иногда используемой на старых заводах, способной придавать неприятный вкус конопли,
• Фискальный: относится к кокосовым волокнам в циновках, используемых на старых фабриках, способных создавать привкус конопли,
• Мокрая древесина: сладкий, сухой или безвкусный вкус маслин, подвергшихся воздействию отрицательных температур,
• Заплесневелый: анаэробное брожение, происходящее при хранении сырья в мешках задолго до измельчения,
• Маслянистый: привкус дизельного масла, вызванный проблемами оборудования,
• Грязный: запах, придаваемый насекомыми в результате неправильного и долгого хранения и повреждения,
• Деревянный: вкус пересушенных плодов
• Мутные отложения: запах «скотного двора», вызванный длительным контактом маслин с грязью до или после измельчения,
• Несвежий: привкус плесени, создаваемый мокрыми ягодами, долго хранившихся перед прессованием,
• Металлические: длительно контактирующие с химически активными металлическими поверхностями во время обработки,
• Прогорклый: привкус окисления, напоминающий старые грецкие орехи,
• Грубый: ощущение вязкости, густоты, приторной жирности во рту,
• Простокваша: запах кислого молока, связанный с дефектом мутного осадка,
• Кросс-фрукты: вкус окисления при дублении,
• Несбалансированный: преобладающая резкая горечь,
• Растительная вода: при хранении в контакте с водой уже после обработки,
• Винный: уксусный вкус, вызванный аэробной ферментацией сырья во время обработки,
• Дрожжевой: запах хлебного теста, связанный с дефектами производства.

Проблемы выбора

Выбор зависит от способа использования:

1. Для жарки

2. Пищевой диетический продукт

3. Биологически активная добавка и в некоторых случаях даже терапевтическое средство.

1. Для жарки

2. Пищевой диетический продукт

Средиземноморская диета и её главная основа год от года пользуются всё большим спросом. К примеру, потребление в Америке за последние три десятилетия выросло в десять раз! Появляющаяся подтверждённая информация о пользе делает его всё более востребованным. Рынок в мире составляет порядка 18 миллиардов долларов в год. Растёт интерес и в России. Несмотря на небольшое общее За 2023 год продажи возросли почти на 20 %. Биржевая цена выросла с 

Фальсификация в продвижении на прилавки магазинов высока. По разным оценкам экспертов уровень подделок в мире варьируется от 60 до 90 процентов! Проверить подлинность и оригинальность, покупая его в любом магазине практически не представляется возможным.

Даже обязательные стандарты нанесения характеристик на этикетке пролоббированы так, что указывается лишь место, дата розлива и срок годности. Срок годности пишется с момента розлива и ничего неизвестно когда и кем был произведён продукт до того, как его расфасуют, украсят и отправят на прилавки.

Поскольку многие страны-поставщики, такие как Италия в особенности, не отличаются скрупулёзностью в соблюдении стандартов неизменности соответствия и в выборе средств продвижения товара на рынок, то уровень злоупотреблений в этой отрасли зашкаливает. Особенно в маркировке и сертификации. Документация фальсификатов неизменно соответствует самым строгим правилам.

Количественное изобилие видно невооружённым взглядом в больших супермаркетах. Известно также, что Италия – безусловный лидер в разработке технологического оборудования производства. Италия – несомненный лидер в пищевых технологиях.

Но мало кто знает, что Италия сама выращивает и изготавливает Extra Virgin очень мало. Своей продукции не хватает даже на внутреннем рынке. Зато сухая статистика свидетельствует, что страна является крупнейшим импортёром из Марокко, Туниса, Греции, Испании и других стран. Нетрудно сделать выводы…

Вы не ошибётесь, если выберете ту компанию, самостоятельно осуществляющую и контролирующую весь процесс: выращивание оливок, своевременный сбор, правильную технологию, розлив в соответствующую тару, маркировку, хранение и логистику. Такие предприятия дорожат своим именем, имеют свою давнюю историю и преемственность в поколениях. Такая продукция гарантированно соответствует всем заявленным параметрам и её количество ограничено.

Если нет возможности купить известные и проверенные бренды, то основные критерии выбора должны включать в себя следующие условия:

1. Кислотность. На этикетке обязательно должна быть информация о кислотности, выраженная в процентах. Это основной индикатор соответствия. Отсутствие этого показателя с свидетельствует ггарантированном несоответствии заявленного качества.

2. Если на этикетке кроме кислотности указано

1. Перекисное число,

2. Максимальное содержание воска,

3. Показатель степени поглощения ультрафиолета,

то такой продукции однозначно можно доверять.

Как правило, заслуживающие доверие производители указывают полные характеристики. Из приведённого примера этикетки, любой покупатель имеет возможность узнать пищевую ценность, кислотность, перекисное число, содержание растительного воска, коэффициент ультрафиолетового поглощения. Содержится исчерпывающая информация об условиях хранения, дате розлива и сроке годности. Приводится контактная информация производителя с адресом и телефоном, а также полные сведения об импортёре.

Всё предельно прозрачно и понятно.

3. Гарантию полного соответствия обеспечивает наличие на этикетке особого знака Европейского Союза PDO (Protected Designation of Origin), подтверждающего стандарты всего цикла от сырья до конечного результата.

Знак свидетельствует о неизменности сочетания специфики природно-климатических условий и традиций производства, обеспечивающие в совокупности особую уникальность, не воспроизводимую в какой-либо другой местности. Стандарты производства в соответствии с этим знаком самые строгие. Система одобрения Европейского Союза является гарантией высшего мастерства в продовольственной сельскохозяйственной отрасли.

Премиум класс

Особо следует обратить внимание на премиум сегмент. Это абсолютно органический фреш, произведённый из древнейших природных маслин, известных ещё со времён критской цивилизации. Выращивание происходит без использования пестицидов, удобрений, без принудительного полива (как правило деревьям 100 и более лет). Оливки используются ещё зелёными, собираются вручную, изначально имеет нулевую кислотность, не фильтруется.

В Греции такой продукт имеет своё особое название - αγουρελαιο (недозревшее) или по-английски - premium organic или green olive oil.

Завораживает необыкновенно богатый привкус настоящих свежих плодов и насыщенный аромат.

Концентрация столь важных полифенолов обычно намного выше и достигает значения 1000 мг/литр. 

Самым большим недостатком является ограниченный срок годности. Присутствие частиц зелёных маслин во взвешенном состоянии суспензии ускоряет процесс окисления в закрытой таре.

Номинально многие производители указывают полуторагодичную годность. Это соответствует основным параметрам до конца срока употребления.

Безусловно, премиум даже с учётом долгого хранения лучше обычного. И всё же, большинство образцов сохраняют свою девственность и оригинальные действенные лечебные свойства лишь в течение полугода.

В нашем магазине представлены образцы такой продукции. Каждый из них можно продегустировать и сравнить аромат, запах, насыщенность вкуса. терпкость, степень характерной горчинки. Ознакомиться с премиум классом и купить можно ЗДЕСЬ.

Премиум сегмент

Полезные свойства

Несмотря на то, что доля растительного жира составляет 98-99% общей массы, по-настоящему полезные свойства  определяют не олеиновые, линолевые и прочие полиненасыщенные омеги, как это принято считать!

 Любой растительный жир в пище независимо от происхождения мало отличается в своей пользе. Свежее льняное в этом случае даже предпочтительнее, поскольку в нём больше полиненасыщенных омег-3,6 и пр.  

Все изученные полезные лечебные свойства на 90 % определяют уникальные сложные вещества в огромном разнообразии, описанные в предыдущем разделе, но составляющие всего 1-2% от общей массы настоящего оливкового масла! 

     

Доказанные полезные свойства:

1. Предотвращает агрегацию тромбоцитов. Улучшает кровоснабжение.

2. Уменьшает риск гипертонии. Сосудорасширяющая способность.

3. Улучшает метаболизм глюкозы. Предотвращает сахарный диабет второго типа.

4. Способствует лучшему усваиванию кальция и минерализации костей. Предотвращает остеопороз.

5. Снижение риска нейрогенеративных заболеваний. Профилактика когнитивных нарушений: потеря памяти, деменция, болезнь Альцгеймера.

6. Стимулирует пищеварение липидов. Подавляет излишнюю моторику желудка.

7. Снижение пролиферации лимфоцитов.

8. Противоопухолевое действие (доказано в отношении молочной железы, предстательной железы, эндометрия, пищеварительного тракта).

9. Предотвращение развития некоторых разновидностей рака кожи.

10. Антимикробные свойства. Снижение общей микробной активности.

11. Противовоспалительные свойства.

12. Влияние на липидный обмен. Изменение структуры холестерина в организме: уменьшение доли холестерина  низкой плотности и увеличение высокой плотности. Благоприятное влияние на эластичность сосудов. Воспрепятствование образованию холестериновых бляшек на стенках сосудов. Предотвращение сосудистых патологий: инфаркты и инсульты.

13. Антиоксидантное действие на все ткани организма за счёт уничтожения свободных радикалов. 

ОСНОВНАЯ ПОЛЬЗА

ВАЖНО: Полезное действие доказано исследованиями только в отношении самого лучшего первого холодного отжима, полученного из отборных плодов лучших малин. Это Премиум класс, с содержанием полифенолов от 360 мг/кг.

Современные медицинские научные данные

 

Результаты последних клинических испытаний

Учёные Лаборатория иммунопатологии и иммуностарения, кафедры биомедицины, неврологии и передовых технологий Университета Палермо в Италии 26 декабря 2022 года опубликовали статью о влиянии олеуропеина на процессы старения, связанные с воспалениями. Ознакомиться можно здесь

Один из принципов отца современной медицины, великого древнегреческого врачевателя и философа Гиппократа дословно звучит так:

«Наши пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами».

Оливковое масло - наглядное тому подтверждение!

Несколько направлений практического применения

3.1.3. Готовим с EVOO

Сырой EVOO является идеальной пищевой матрицей для всасывания его гидрокситирозола в кишечнике, обеспечивая максимальные концентрации в крови [ 89 , 90 ]. Среди методов приготовления пищи, основанных на тепле, жарка и приготовление на пару могут сохранить или повысить антиоксидантную способность EVOO, в то время как обжаривание, приготовление под давлением, кипячение и приготовление в микроволновой печи могут привести к значительному снижению общего содержания фенолов [ 91 , 92 ]. При варке овощей в скороварке фенольные соединения переходят в воду для варки как из EVOO, так и из овощей, с максимальным переходом в случае баклажанов, помидоров и тыквы [ 92]. Таким образом, включение этой воды для приготовления пищи в окончательный рецепт вместо отказа от нее может представлять интерес для потребителя. При кипячении секоиридоиды превращаются в тирозол, содержание которого увеличивается, а содержание токоферола снижается. Интересно, что содержание гидрокситирозола может увеличиваться в первые часы при использовании EVOO сорта Пикуаль, в то время как интенсивность потери общего содержания фенолов может зависеть от сорта [ 93 ].

Во время жарки гидрокситирозол и тирозол могут иметь самую низкую термостойкость, а жарка во фритюре и на сковороде может влиять на тип фенольных соединений, теряемых при нагревании [ 94 ]. При жарке с EVOO температура кажется гораздо более важным фактором, чем время; примерно, его фенольное содержание может быть уменьшено на 40% при 120°C и 75% при 170°C за 15-60 минут варки [ 95 ], в то время как его очищающая активность может уменьшиться вдвое при температуре примерно 180°C уже через 15 минут [ 95]. 96 ]. При интенсивном нагревании (180–220 °C в течение 30–120 мин) EVOO может разлагаться больше, чем другие растительные масла, такие как жмых, соя и пальмовое масло, вырабатывая более высокие уровни перекисей и свободных жирных кислот, а также подвергаясь самым высоким температурам. относительная потеря содержания фенолов [ 97]. Тем не менее, EVOO более устойчив к окислению [ 98 ] и может давать более высокие выходы токоферолов при 180 ° C, чем другие растительные масла, богатые мононенасыщенными жирными кислотами (MUFA) [ 99 ]. В связи с этим использование ОО для жарки синей рыбы (еще один важный компонент MedD) может переносить значительные количества сквалена в пищевую матрицу и защищать ее содержание ω-3 лучше, чем подсолнечное масло [ 100 ]. В этом процессе потеря гидрокситирозола и его секоиридоидов, по-видимому, больше, чем потеря тирозола и его производных [ 101 ]. Интересно, что потеря общего содержания фенолов при обжаривании, по-видимому, происходит в начале приготовления и стабилизируется после 60 минут приготовления [ 102 ]. В этих условиях 2( EСодержание )-гексеналя резко снижается в зависимости от времени и температуры, в то время как новые и нежелательные летучие вещества появляются из-за окисления олеиновой кислоты, что снижает ее органолептические свойства [ 103 ].

В прямом исследовании нагревание в микроволновой печи в течение 5 минут при мощности 500 Вт не приводило к значительным потерям общего содержания фенолов, в то время как выпекание при 180 °C в течение 45 лет было связано с потерей 11%. В любом случае оба метода менее вредны для содержания фенолов, чем кипячение при 100°С в течение 40–80 мин или жарка при 180°С в течение 1–5 ч [ 1 ]. Тем не менее, нагревание EVOO в микроволновой печи при мощности 500 Вт в течение более длительного периода времени не рекомендуется, так как это может вызвать количественно большее окисление и потерю фенольного содержания [ 104 ], а также более быстрое ухудшение вкуса из-за образования акролеина. Тем не менее, эти результаты ограничены некоторыми условиями эксперимента (образцы для микроволновой печи и духовки не имели одинакового объема) [ 105 ].]. Хотя во время выпечки происходит окисление липидов, замена EVOO на маргарин в хлебобулочных изделиях может предотвратить окисление триглицеридов и увеличить срок их хранения [ 106 ] без существенного изменения органолептических и физических свойств пищи [ 107 ]. Это может быть связано с большим присутствием молекул антиоксидантов в конечном продукте. В связи с этим уровни олеуропеина могут быть выше в крахмальных матрицах, которые были выпечены, а не варены, при этом они обладают большей биодоступностью, чем носители на основе липидов [ 90 ].]. Исследование на клетках Caco показало, что может не быть тесной корреляции между общим содержанием фенолов в определенном хлебобулочном изделии, обогащенном полифенолами, и его способностью проявлять противовоспалительные свойства, поскольку это зависит от различной биодоступности и биодоступности каждого из них. эти соединения. Это может зависеть от источника фенольных соединений, типа молекулы, особенностей процесса ферментации и выбранного времени и температуры во время выпечки [ 108 ].

Потребление EVOO с яичным или сывороточным белком [ 109 ] и обогащение продуктов полифенолами или секоиридоидами может представлять интерес для людей с отвращением к горькому вкусу этих соединений [ 110 ]. Жидкие препараты с олеуропеином по сравнению с капсулами показали более высокий пик олеуропеина в плазме и более быстрое всасывание метаболитов гидрокситирозола [ 111 ], что может объяснить большую терапевтическую эффективность, связанную с этим фармацевтическим препаратом [ 112 ]. Всасывание полифенолов происходит в проксимальных отделах тонкой кишки человека [ 113 ]. Лекарства могут нарушать всасывание β-ситостерола. Эзетимиб одобрен для лечения фитостеролемии [ 114 ].], которые ингибируют всасывание β-ситостерола либо в виде монотерапии [ 115 ], либо в комбинации со статинами [ 116 ]. Абсорбция β-ситостерола увеличивается при приеме аторвастатина [ 117 ].

Выбрать и купить с доставкой по всей России